استفاده از زعفران از گذشته تا کنون در انواع غذاها، بخصوص غذاهای اصیل ایرانی به دلیل طعم و عطر خوبی که به غذا می دهد رواج داشته است. در حال حاضر در مواردی شاهد زعفران تقلبی بوده ایم این زعفران شاید رنگ خوبی به ما بدهد اما فواید مثبت زعفران را نخواهد داشت. برای تشخیص زعفران تقلبی از اصل آن و آشنایی با ویژگی های زعفران چند روش ساده و کاربردی وجود دارد که در این مطلب با آن آشنا می شویم.
بررسی مشخصات زعفران اصل
زعفران در واقع نام کلاله های گل زعفران است. و کلاله همان قسمت داخلی در میان گل زعفران است. زعفران که امروزه به طلای سرخ معروف است یک ماده خوراکی و دارویی گران بهاست. از مشکلات بزرگ در تجارت و خرید و فروش زعفران تشخیص اصل آن از تقلبی است. برای برخی از افراد تشخیص این موضوع کمی سخت است اما با ارائه روش های تشخیص زعفران اصل و به کار بردن تکنیک های ساده می توان اصل را از تقلبی تشخیص داد و افراد متقلب را شناسایی کرد. همواره برای بیشتر محصولات گران قیمت بدل هایی وجود دارد که باعث می شود تا مصرف کننده دچار اشتباه شده و بابت جنس تقلبی هزینه کند. در ادامه با بررسی و تشخیص زعفران اصل از تقلبی همراه ما باشید.
سرشاخه های شیپوری مانند
یکی از مشخصات زعفران اصل سرشاخه های شیپوری آن است. به منظور تشخیص زعفران تقلبی از اصل در ابتدا باید به سر شاخه های آن نگاه کنید، که از ساده ترین و آسان ترین روش های تشخیص زعفران اصل است. زعفران سه شاخه دارد که قسمت بالایی هر شاخه شبیه به شیپور است و هر چه به سمت بالای آن برویم شیپور باریک تر خواهد شد. این روش بیشتر در زعفران تازه کاربرد دارد.
تشخیص دادن زعفران از کلاله ها
یکی دیگر از روش های تشخیص زعفران اصل از تقلبی بررسی کلاله های زعفران است. با دقت در کلاله ها می توان اصل از تقلبی را تشخیص داد. اگر کلاله ها بیش از اندازه براق باشند امکان تقلبی بودن آن وجود دارد. در صورت مشکوک بودن به این موضوع باید زعفران در آزمایشگاه مورد بررسی قرار بگیرد. زعفران و ذرت از نظر کلاله به هم شبیه هستند فقط کلاله های زعفران دارای انحنا بوده ولی کلاله های ذرت مستقیم هستند. انحنا موجود در کلاله های زعفران باکیفیت و اصل بودن زعفران را نشان می دهد.
استفاده از کاغذ کاهی یا روز نامه
از دیگر روش های تشخیص زعفران اصل فاقد چربی بودن آن است. برای تشخیص این موضوع مقداری از زعفران را بین کاغذ کاهی یا روز نامه قرار داده و فشار بدهید. اگر در قسمتی که فشار داده اید روغن یا چربی دیده شد یعنی زعفران شما تقلبی بوده است اما اگر زعفران پودر شد و هیچ لک و چربی در اطراف آن دیده نشد مسلما زعفران مرغوب و خالص است.
تست سرعت رنگدهی
از دیگر راههای تشخیص زعفران اصل از تقلبی آن سرعت رنگدهی آن است. زعفران اصل و سالم نسبت به نوع تقلبی آن سرعت رنگدهی پایینی دارد. متقلبان قسمت پایینی و زرد رنگ زعفران را رنگ کرده و به عنوان زعفران اصل به فروش می رسانند که این قسمت های رنگ شده با سرعت بیشتری رنگ پس می دهند.
استفاده از گاز شهری برای تشخیص زعفران اصل
روش دیگر برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی استفاده از گاز شهری متان است که یک روش عالی برای انجام اینکار است. برای این منظور کمی زعفران را روی شعله گاز گرفته حال اگر رنگ آن بنفش یا نارنجی شد یعنی زعفران اصل و سالم است ولی اگر زعفران زرد رنگ شود یعنی تقلبی بوده و ناخالصی دارد.
استفاده از بنزین
از دیگر مشخصات زعفران اصل رنگ ندادن آن در بنزین است. زعفران قابلیت حل شدن در بنزین را ندارد پس کافیست برای تشخیص زعفران تقلبی از اصل آن مقداری زعفران را در بنزین بریزید اگر بنزین رنگی شد پس زعفران شما تقلبی است در غیر اینصورت زعفران اصل و مرغوب است.
تشخیص به کمک آب جوش
اگر زعفران تقلبی را در آب جوش بریزیم قبل از ۵ دقیقه رنگ شاخه ها سفید می شود و یا کمی به سفیدی در می آید، اما شاخک ها در زعفران مرغوب در آب جوش تغییر رنگ نخواهد داد.
تشخیص از طریق طعم و بو
افراد متخصص در خرید و فروش زعفران کاملا به این موضوع آگاهی دارند که زعفران اصل و مرغوب دارای طعم و بویی یکتا است. یعنی رنگ، مزه و بوی زعفران یکی از مشخصات اصلی آن است. زعفران مرغوب دارای طعمی تلخ اما بویی مطبوع است و همچنین کمی بوی تندی دارد.
نکته پایانی:
در حال حاضر کلاهبرداران برای رسیدن به سود بیشتر از روش های مختلفی استفاده می کنند. بعضی از آنها با اضافه کردن موادی مثل نمک یا شکر و یا گل رنگ به زعفران وزن آن را بالا می برند تا سود بالاتری عایدشان شود. در برخی موارد نیز به کلاله ها عسل یا شیره اضافه کرده تا سنگین تر شوند.استفاده از رنگ مصنوعی نیز که در حال حاضر بیشتر از موارد دیگر به چشم می خورد. بهتر است از زعفران پودر نشده خریداری کنید چون احتمال تقلب در آن کمتر است. زعفران را بعد از خریداری در مکان های دور از نور و رطوبت نگه داری نمایید و زعفران آسیاب شده را حتما در ظروف شیشه ای یا پلاستیکی در بسته نگهداری نمایید تا هوای کمتری به آن برسد. اگر زعفران در شرایط مناسبی نگهداری نشود امکان تبخیر عصاره آن وجود دارد.
منبع : آرگا
