کباب کوبیده یکی از غذاهای بسیار محبوب است که تهیه آن البته کار ساده ای نیست. معمولا افرادی که مهارت کمی در درست کردن کباب کوبیده دارند با ریختن کباب از سیخ روبرو می شوند. در این مطلب علت ریختن کباب کوبیده از سیخ و راه های حل مشکل را مورد بررسی قرار می دهیم.
علت ریختن کباب کوبیده از سیخ و راه های حل مشکل
ریختن کباب کوبیده از سیخ به علل مختلفی رخ می دهد. به طور مثال ممکن است گوشت نامناسب برای تهیه کباب کوبیده انتخاب شده باشد. به طور کلی عدم رعایت یک سری نکات ساده سبب می شود مواد خوب به سیخ نچسبد.
از آن جا که کباب کوبیده یکی از غذاهای بسیار محبوب بین ایرانیان می باشد ممکن است شما هم علاقمند به تهیه کباب کوبیده در منزل باشید ولی با ریختن آن از سیخ و نچسبیدن صحیح کباب به سیخ روبرو شوید. از این رو تصمبم گرفتیم در این مطلب علت ریختن کباب کوبیده از سیخ و راه های حل مشکل را با شما عزیزان به اشتراک بگذاریم.
همچنین می توانید برای اطلاع بیشتر از فوت و فن کباب کوبیده بدون منقل و نحوه درست کردن کباب کوبیده در خانه از این مقالات نیز بازدید نمایید.
۱. گوشت کباب نامناسب است.
یکی از علل شایع ریختن مواد کباب کوبیده از سیخ، انتخاب گوشت نامناسب برای تهیه مایه اولیه کباب می باشد. آماده کردن مایه چسبناک با یک نوع گوشت به تنهایی کار ساده ای نیست. به طور مثال گوشت گوساله به تنهایی سبب خشک شدن مایه می شود و از روی سیخ می ریزد.
گوشت گوسفند به تنهایی نیز سبب ایجاد چربی بیش از حد در کباب شده و احتمال ریختن مواد از روی سیخ وجود دارد. ممکن است علاقه داشته باشید تنها یکی از این دو نوع گوشت گوسفند یا گاو را برای تهیه کباب کوبیده استفاده کنید. ولی همانطور که اشاره شد انتخاب تنها یکی از این گوشت ها سبب خراب شدن کباب می شود.
برای حل این مشکل ترکیب گوشت گوساله و گوسفند به میزان کافی برای تهیه کباب کوبیده توصیه می شود. در ضمن می توان به این ترکیب مقداری دنبه اضافه تا کباب با طعم بهتری درست شود.
۲. گوشت بیش از حد شسته شده باشد.
علت دیگری که ممکن است خیلی به آن توجه نکرده باشید، شستن بیش از حد گوشت کباب کوبیده باشد. به منظور آماده سازی مواد اولیه گوشت را قبل از چرخ کردن شسته بعد صبر کنید کاملا خشک شود و آب نداشته باشد.
سپس برای چرخ کردن ترکیب گوشت گوسفند و گاو اقدام شود. دقت کنید به هیچ وجه گوشت را در حالت چرخ کرده نشویید زیرا چسبندگی آن به حد زیادی کاسته می شود. در نتیجه به خوبی روی سیخ قرار نمی گیرد. برای حل این مشکل بهتر است گوشت را قبل چرخ کردن بشویید و بعد از کامل خشک شدن چرخ کنید.
در صورتی که گوشت چرخ کرده را از بازار تهیه می کنید و به ناچار آن را می شویید بهتر است کمی گوشت مرغ چرخ کرده را به گوشت قرمز اضافه تا مایه چسبندگی مناسب پیدا کند.
۳. مایه کباب خوب ورز داده نشده است.
دلیل دیگری که سبب ریختن مواد کباب کوبیده از سیخ می شود ورز ندادن کافی مواد اولیه است. این موضوع به حدی اهمیت دارد که اکثر رستوران ها و سرآشپزان ماهر، ورز دادن حرفه ای مایه کباب کوبیده را بسیار ضروری می دانند. ورز دادن درست مایه کباب به استفاده از پنجه های قوی و مهارت در تشخیص میزان مناسب ورز دادن نیاز دارد.
هر چند ورز دادن حرفه ای مواد کباب به پنجه های قوی نیاز دارد ولی اگر می خواهید در منزل این کار را انجام دهید و قدرت ورز کافی مواد را ندارید چند بار گوشت را چرخ کنید. بعد از چند بار چرخ کردن گوشت بافت همگنی برای کباب ایجاد شده و چسبندگی مناسب را پیدا می کند.
۴. ترکیبات به کار رفته در کباب کوبیده نامناسب است.
مورد بعدی در عدم چسبندگی کافی مواد کباب کوبیده به سیخ ترکیبات نامناسب آن است. مثلا استفاده از ترکیباتی نظیر پیاز بزرگ یا برخی ادویه ها موجب ریختن کباب از سیخ می شوند. پیاز درشت خرد شده سبب از بین رفتن بافت یکنواخت کباب کوبیده شده و یا ادویه ای مثل زردچوبه توازن و چسبندگی مواد را از بین می برد.
به این ترتیب اگر ترکیبات کباب سبب ریختن آن از سیخ می شود یک راه حل این است که پیازها را ریز خرید کنید. همچنین از پیاز سفید به جای پیاز قرمز استفاده تا چسبندگی مواد اولیه کباب کوبیده مناسب تر باشد. در ضمن انتخاب ادویه های مناسبی مثل فلفل سیاه، پودر سماق، پاپریکا و نمک در کنار عدم استفاده از زردچوبه باعث چسبیدن بهتر کباب به سیخ می شود.
۵. گوشت کمتر چرخ شده است.
هر چه گوشت بیشتر چرخ شده و ریزتر شود چسبندگی آن افزایش پیدا می کند. از این رو برای تهیه مایه کباب کوبیده حتما گوشت را سه تا چهاربار چرخ کنید.
۶. پیاز به طور صحیح استفاده نشده است.
یکی از مواد اولیه مهم برای تهیه کباب کوبیده ایرانی، پیاز می باشد. استفاده نادرست از پیاز موجب می شود مواد چسبندگی کافی پیدا نکنند. به طور مثال اگر آب پیاز گرفته نشود مایه کباب شل خواهد شد و کیفیت لازم ایجاد نمی شود.
از این رو برای جلوگیری از ریختن مواد کباب از روی سیخ، آب پیاز را با یک پارچه تنظیف یا آبکش بگیرید. در ضمن پیازها باید به اندازه کافی ریز شده تا بافت یکدست کباب به هم نخورد. درشت بودن پیاز سبب ریزش گوشت از سیخ می شود.
۷. مایه کباب زردچوبه دارد.
ممکن است تصور کنید که انتخاب ادویه به ریختن مواد کباب کوبیده از سیخ ربطی نداشته باشد در حالی که ادویه هایی مثل زردچوبه اجازه انسجام ترکیب گوشت و پیاز را نمی دهد. از این رو به جای زردچوبه بهتر است از فلفل سیاه، پودر سماق ، پاپریکا و نمک استفاده شود.
ضمنا بعد از افزودن طعم دهنده ها به مواد کباب کوبیده، بهتر است یک بار دیگر مواد را چرخ کنید تا ادویه ها بهتر جذب بافت گوشت بشوند.
۸. مایه کباب کوبیده استراحت نداشته است.
یکی از علل دیگر ریختن کباب از روی سیخ این است که مواد استراحت نداشته است. بعد از چرخ کردن گوشت و افزودن طعم دهنده ها نیاز است سه ساعتی مواد در یخچال قرار گیرد. هر چه دمای گوشت کمتر شود احتمال چسبیدن آن به سیخ بیشتر خواهد بود.
۹. حجم مواد کباب برای هر سیخ کافی نیست.
اگر دقت کنید کباب های رستوران ها حجم و اندازه یکسانی دارند. بنابراین اگر در منزل نسبت به تهیه کباب کوبیده اقدام می کنید باید به این نکته دقت داشته باشید. اگر حجم گوشت برای هر سیخ از میزان مجاز بیشتر یا کمتر شود ، کباب کیفیت مطلوبی ندارد.
بر اساس نوع سیخ مورد استفاده حجم گوشت را بین ۷۵ تا ۱۲۰ گرم در نظر بگیرید. در صورت کم بودن وزن گوشت از این میزان کباب کوبیده خشک می شود و اگر وزن آن بیشتر در نظر گرفته شود از سیخ می ریزد.
۱۰. سیخ گرفتن کباب نادرست است.
از نکات مهم برای تهیه کباب کوبیده انتخاب سیخ مناسب است. اگر سیخ خیس یا چرب باشد گوشت به خوبی روی آن قرار نمی گیرد. باید از سیخ های پهن استفاده کنید. و اگر سیخ نو بوده و قبلا استفاده نشده حتما کمی آن روی آتش بگیرید.
نحوه سیخ گرفتن کباب هم اهمیت زیادی دارد. باید این کار از قسمت بالای سیخ شروع شود. در ضمن گوشت را از دو سمت به خوبی فشار داده تا کاملا به سیخ بچسبد. دقت کنید بخش های بالا و پایین سیخ را بیشتر فشار داده تا احتمال ریختن کباب کمتر شود. بعد از اتمام کار، گوشت را یک ساعتی در یخچال قرار داده تا فرم بگیرد.
منبع : آرگا
