نان خمیر ترش یکی از خوش عطرترین نان های خانگی است که به جای مخمر فوری، با استفاده از استارتر خمیرترش تهیه می شود. تخمیر طبیعی، طعم و عطر خاصی به این نان می دهد و اگر استارتر فعال داشته باشید، می توانید با چند ماده ساده نانی خوشمزه و حرفه ای در خانه تهیه کنید. در ادامه، طرز تهیه نان خمیر ترش را مرحله به مرحله توضیح می دهیم.
مواد لازم برای تهیه این خمیر
برای تهیه یک نان متوسط به مواد زیر نیاز دارید:
- آرد نان با پروتئین بالا: 500 گرم
- آب: 350 گرم
- استارتر خمیرترش فعال: 100 گرم
- نمک: 10 گرم
طرز تهیه نان خمیر ترش
قبل از شروع کار، آماده بودن استارتر و رعایت زمان تخمیر را جدی بگیرید تا نانی خوش عطر و ترد داشته باشید.
آماده کردن استارتر
چند ساعت قبل از شروع کار، استارتر خمیرترش را تغذیه کنید و در دمای محیط قرار دهید. زمانی که حجم آن افزایش پیدا کرد و سطحش پر از حباب شد، آماده استفاده است.
ترکیب آرد و آب
آرد را داخل کاسه بزرگی بریزید و 320 گرم از آب را به ان اضافه کنید. مواد را با دست یا لیسک مخلوط کنید تا تمام قسمت های آرد مرطوب شود. نیازی به ورز دادن در این مرحله نیست. روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید مخلوط 30 تا 60 دقیقه استراحت کند.
اضافه کردن استارتر و نمک
استارتر فعال را به خمیر اضافه کنید و با دست خیس به آرامی مخلوط کنید تا در تمام قسمت های خمیر پخش شود. سپس نمک و 30 گرم آب باقی مانده را اضافه کرده و خمیر را مخلوط کنید تا یکدست شود. چسبناک بودن خمیر در این مرحله طبیعی است و بهتر است برای کنترل آن، آرد خیلی زیاد اضافه نکنید.
تخمیر اولیه خمیر
خمیر را در ظرف تمیز قرار دهید، روی آن را بپوشانید و در دمای حدود 24 تا 26 درجه سانتی گراد قرار دهید. تخمیر اولیه معمولا حدود 4 تا 6 ساعت طول می کشد. در دو ساعت ابتدایی، هر 30 دقیقه یک بار خمیر را تا بزنید. برای این کار یک طرف خمیر را به آرامی بکشید و روی قسمت مرکزی قرار دهید و همین کار را از چهار طرف تکرار کنید.
تشخیص آماده شدن خمیر
زمان دقیق پایان تخمیر به دما و قدرت استارتر بستگی دارد. خمیر آماده معمولا حدود 30 تا 70 درصد افزایش حجم پیدا می کند و در سطح یا کناره های آن حباب دیده می شود. وقتی ظرف را کمی تکان می دهید، خمیر باید حالت لرزان و سبک داشته باشد. اگر هنوز متراکم و بدون حباب است، به زمان بیشتری نیاز دارد.
شکل دهی اولیه
خمیر تخمیر شده را با احتیاط روی سطح کار منتقل کنید و به آرامی جمع کنید تا به شکل توپ درآید. اجازه دهید خمیر حدود 20 تا 30 دقیقه استراحت کند تا گلوتن آن کمی آرام شود و شکل دهی نهایی راحت تر انجام شود.
شکل دهی نهایی
لبه های خمیر را به سمت مرکز تا بزنید و آن را جمع کنید تا سطح بیرونی خمیر منسجم و کشیده شود. خمیر را داخل سبد مخصوص تخمیر قرار دهید. اگر سبد ندارید، می توانید از یک کاسه پوشیده شده با پارچه نخی تمیز و کمی آرد استفاده کنید.
تخمیر نهایی در یخچال
روی خمیر را بپوشانید و آن را حدود 8 تا 14 ساعت در یخچال قرار دهید. تخمیر سرد به شکل گیری بهتر عطر و طعم نان کمک می کند و باعث می شود خمیر هنگام انتقال به فر راحت تر کنترل شود.
گرم کردن فر
حدود 45 تا 60 دقیقه قبل از پخت، فر را روی دمای 240 تا 250 سانتی گراد گرم کنید. اگر از قابلمه چدنی یا ظرف مخصوص پخت استفاده می کنید، آن را نیز داخل فر قرار دهید تا کاملا داغ شود.
برش زدن و پخت نان
خمیر سرد را روی کاغذ مخصوص فر برگردانید و با یک تیغ تیز یک برش روی سطح آن ایجاد کنید. خمیر را داخل ظرف داغ قرار دهید و در آن را ببندید. نان را حدود 20 دقیقه با دمای 240 تا 250 درجه سانتی گراد بپزید. سپس در ظرف را بردارید، دما را به 220 تا 230 درجه کاهش دهید و اجازه دهید نان 20 تا 25 دقیقه دیگر بپزد تا پوسته آن طلایی و برشته شود.
خنک کردن نان
پس از خارج کردن نان از فر، آن را روی توری قرار دهید و حداقل یک تا دو ساعت صبر کنید تا کاملا خنک شود. نان را بلافاصله پس از پخت برش نزنید؛ زیرا بافت داخلی آن هنوز در حال تثبیت شدن است و برش زدن زودهنگام می تواند باعث خمیری شدن نان شود.
امیدواریم مطالب این مقاله برای شما مفید بوده باشد، در پایان به شما پیشنهاد می کنیم مقالات طرز تهیه نان سوئدی، طرز تهیه نان کره ای و طرز تهیه نان شیرمال دار مغزدار را نیز مطالعه فرمایید.
منبع : آرگا
