دسته ها
چهارشنبه ۲۴ بهمن ۱۴۰۳

با تاریخچه آشپزی در جهان آشنا شوید

  • شیوا فهیمی
  • ۱۴ اسفند ۱۴۰۰
  • ۰

اگر علاقمند هستید تا بدانید هنر آشپزی و پخت این همه غذاهای متنوع چگونه شکل گرفته است. با این مطلب همراه ما باشید تا با تاریخچه آشپزی جهان آشنا شوید.

بی شک یکی از جذابترین و مهمترین هنرهای بشر در طی تاریخ ، هنر آشپزی است، در این مطلب می خواهیم شما را با تاریخچه آشپزی در جهان آشنا نموده و سیر تکاملی آن تا به امروز را شرح دهیم. با ما همراه باشید.

آشنایی با تاریخچه آشپزی در جهان

روز جهانی آشپزی، ۲۵ سپتامبر می باشد. بی شک یکی از مهمترین هنرهای بشر در طی تاریخ که با حیات انسان و تکامل فرهنگ او رابطه تنگاتنگی هم دارد، درست کردن غذا یا آشپزی می باشد. آنقدر این موضوع اهمیت دارد که یک روز جهانی برای آن ثبت شده و جایگاه مهمی به آن اختصاص داده شده است.

در طی تاریخ بشر، ترفندهای آشپزی مختلفی ایجاد شده و به نسل های بعدی هم منتقل شدند. از آشپزی ایرانی و خاورمیانه گرفته تا آشپزی اروپایی و امریکایی. اکنون تقریبا همه ملت ها و فرهنگ ها دارای ترفندهای آشپزی و دستور تهیه غذاهای خوشمزه مخصوص به خودشان هستند و در این عرصه بی شک صاحب سبک شده اند.

احتمالا کمتر افرادی پیدا می شوند که به چگونگی شروع هنر آشپزی فکر کرده باشند. چرا که این هنر آنقدر با زندگی انسان عجین شده است که تصور نمی شود برای آن شروعی وجود داشته باشد. ولی تاریخچه آشپزی در جهان ، آغازی پیچیده و جذاب دارد بنابراین با ادامه مطلب همراه ما باشید.

آتش

بخش اعظم تاریخ بشر، آتش تنهاترین شیوه برای طبخ غذا بوده است. مردم شناسان بر این عقیده اند که تقریبا دو میلیون سال پیش آشپزی با این شیوه یعنی استفاده از آتش شروع شد. احتمالا در ابتدا، با ریختن تکه های خام مواد غذایی در شعله های آتش و مشاهده صدای جلز و ولز آن ، آشپزی هم ابداع شده است.

برخی دیگر قدمت علم و هنر آشپزی را به بیش از ۳۰۰ هزار سال پیش مرتبط می دانند و بر اساس اکتشاف باستان شناسان، با آغاز استفاده بشر از آتش ، تهیه غذا و آشپزی نیز شکل گرفت. قابل ذکر است که آشپزی با شعله مستقیم، علاوه بر مهارت در این کار به نیروی زیادی هم نیاز دارد.

سوالاتی مانند نخستین بار چه زمانی از نمک در غذا استفاده شد یا استفاده اولیه از ادویه و چاشنی های مختلف مرتبط با چه زمانی است، جزو آن دست از سوالاتی است که تاریخچه آشپزی ، برای آن ها پاسخ دقیقی ندارد. احتمالا برخی سرآشپزهای معروف با این حقیقت مخالفت کنند، ولی موضوع اینجاست که بنابر استدلال ریچارد وارنگاه، آتش گام بزرگی برای تکامل بشر بود.

اکنون انسان ها نه فقط شام های خوشمزه ای داشتند بلکه تغذیه مازاد، انرژی اضافی لازم برای تکامل مغز و باهوش تر شدن انسان نیز فراهم شد. برای بررسی تاریخچه آشپزی جهان نیاز است که آشپزی دوران پارینه سنگی نیز مرور شود.

دوران پارینه سنگی

در دوران پارینه سنگی؛ بشر در حال ساخت آتشدان های بدوی به صورت مشتی سنگ در یک دایره بود. مشابه آنچه که امروزه به بچه ها در اردو آموزش داده می شوند. برای هزاره های بعدی این منقل ها در مکان های مختلف، نقطه کانونی خانه های بشر شدند. سال ها بعد این نقاط کانونی در خانه های اروپایی و امریکایی به شومینه تبدیل شدند.

تا حدود ۱۵۰ سال قبل، وقتی انرژی گاز به صورت متداول مورد استفاده قرار گرفت، هر خانواده ای یک شومینه در منزل داشت و هر صاحبخانه ای برای حفظ آتش در آشپزخانه اش وسواس خاصی به خرج می داد. پیش از اختراع کبریت، اگر آتش خانه به صورت دائمی روشن نگه داشته نمی شد، احتمالا برای روشن کردن مجدد آن با دردسر روبرو می شدند.

در دوران منع رفت و آمد و قرنطینه قرون وسطی،  کاور آتش که یک درب فلزی بزرگ بود جهت پوشاندن عناصر آتش در شب و روشن نگه داشتن آن ها تا صبح بکار گرفته می شد. آشپزی بدون آتش رخ نمی دهد. از این رو منطقی است که باستان شناسان به نخستین شواهد آتش سوزی در غارها پی برده و آثار خاکستر پیدا شده در غارهای افریقای جنوبی حاکی از آن است که اجداد انسان ، حداقل یک میلیون سال قبل آتش را مورد استفاده قرار داده اند.

در بیشتر مکان های نئاندرتال، اجاق هایی یافت شد که دارای استخوان های سوخته بود. به طور کلی منشا دقیق شروع آشپزی در جهان هنوز ناشناخته است ولی در مقطعی از ادوار قبل، انسان های نخستین به آتش غلبه نموده و برای تهیه غذا شروع به استفاده از آن نمودند.

محققان بقایای آتش های کمپ را از یک و نیم میلیون سال پیش، توسط گونه هوموارکتوس بشر پیدا کرده اند. باستان شناسانی مانند ریچارد رانگهام استدلال داشته که آشپزی نقشی اساسی در تکامل انسان ایفا کرده است. از این رو پخت و پز برای انسان های نخستین، این امکان را فراهم می کرد تا منابع غذایی متنوع تری داشته و مواد مغذی بیشتری به دست آورند.

آغاز روشن کردن آتش هرگز ترفند ساده ای نبوده و هیچ کس نمی داند اجداد ماقبل تاریخ، چطور این موضوع مهم را مدیریت کرده اند. ممکن است از شاخه های در حال سوختن از آتش سوزی طبیعی جنگل برای روشن کردن آتش اجاق غار خود استفاده کرده اند یا با کشیدن دو سنگ چخماق روی هم جرقه آتش را ایجاد نموده اند. برخی نیز تصور دارند که ممکن است توسط یک ابزار شکننده سنگ یا سنگ شکن به آتش رسیده اند.

اوتزی، مرد یخی پنج هزار ساله که توسط کوهنوردان در کوه های آلپ ایتالیا در سال ۱۹۹۱ کشف شد، با احتیاط آتش را با خود حمل می کرده که به صورت عنبرهایی پیچیده در برگ های افرا بوده و درون یک جعبه درخت توس قرار داشتند. ضمنا به همراه وی یک کیت آتش سوزی نیر وجود داشته که شامل سنگ چخماق و قارچ های گیراننده آتش بوده است.

تصور بر این است که روش نو سنگی ، جهت آتش زنی ، سابیدن دو تکه چوب مانند یا سنگی به یکدیگر بوده تا هنگامی که جرقه زده و آتش روشن گردد. هرچند تخمین زده می شود که سه میلیارد نفر در دنیا وعده های غذایی خود را روی آتش تهیه می کنند ولی نزدیکترین تجربه امریکایی ها برای شروع آشپزی در حیاط خانه بوده است.

شکارچیان دوران باستان

یافته های باستان شناسی حاکی از توسعه تاریخچه آشپزی جهان توسط شکارچیان دوران باستان می باشد. این افراد گوشت حیوانات را یا روی آتش بریان نموده و یا در آب می جوشاندند تا لطیف شده و برای خوردن آماده شود. به تدریج شکارچیان جهت نگهداری غذای خودشان ، به فراوری آن ها پرداختند.

با توجه به این که برخی شکارچیان به زمستان برمی خوردند، تکنیک هایی نظیر خشک کردن جهت ماندگاری بیشتر غذای خود را ابداع کردند. همچنین از روش پمیکان( مخلوط گوشت، چربی و گاهی مواقع میوه) را برای حفظ غذا اختراع کردند. در ادامه جوامع در سراسر دنیا، ابزارهایی را جهت تخمیر میوه یا غلات به الکل ابداع نمودند.

در ضمن قبایل بومی امریکا در کالیفرنیا، روشی را اختراع نمودند تا بلوط ها را با حذف اسید تانیک به خوراکی تبدیل کنند. از سویی مردم بومی پرو، کلمبیا و ونزوئلا فرا گرفتند که سیانور را از کاساوا که به آن مانیوک هم می گویند، چطور حذف نمایند.

کشاورزان

کشاورزی به صورت مستقل در زمان ها و مکان های متعددی در سراسر دنیا اختراع شد و این پیشرفت، نقطه عطف بزرگی برای تاریخچه آشپزی شد. به تدریج کشاورزان، مهارت های کشاورزی شان را بهبود داده و بهره وری از محصولات کشاورزی و استفاده از آن در آشپزی بیشتر شد و خطر قحطی کاهش یافت.

در حالی که شکارچیان به بخش گسترده ای از گیاهان و جانوران دسترسی پیدا کرده بودند، کشاورزان فقط محصولاتی را که قادر به کشت آن بودند، برای تهیه غذای خود به کار می گرفتند و به طور معمول همان غذاها را مکرر استفاده می کردند. این موضوع سبب شد تا در آن ها انگیزه تنوع بخشیدن به غذاها ایجاد شود. آن ها برای جذاب تر نمودن رژیم غذایی خود کنجکاو شده و دلیل جدیدی برای آشپزی ایجاد شد که بهبود طعم و تنوع غذا بود.

با توجه به این که کشاورزی حداقل قسمتی از جامعه را از وظیفه تهیه غذا آسوده می کرد ، مردم به صرف وقت خود برای آزمایشات آشپزی و سایر کارها شروع نمودند.

اجاق های چدنی

با اختراع اجاق های چدنی روند آشپزی مدرن در جهان شروع شد. در قرن پانزدهم، اروپایی ها چند صد سال بعد از چینی ها ، آشپزی با اجاق های چدنی را شروع نمودند. در اواسط همین قرن، محصولات کشاورزی بیشتری مانند فلفل، بادمجان و ادویه های مختلف در سراسر جهان گسترش پیدا کرد که در مجله کریستف کلمپ به ثبت رسیده است.

در دهه ۱۴۰۰، دنیا  شاهد خاویار به همراه غذاهای گوشت خوک به شکل های مختلف مانند سوسیس، کالباس و … شد. تجارت ادویه در سطح جهانی تا قرن شانزدهم بسیار گسترش یافت. در قرن هفدهم ، خامه های شکلاتی و استفاده بیشتر از الکل و قهوه معرفی شده و از قرن هجدهم به بعد پروسه کنسرو کردن اختراع شد که پیشرفت عظیمی در صنعت غذا محسوب می شود.

در اواخر قرن بیست و یکم، آشپزی تجربی روی کار آمد که یک تحول بزرگ در تاریخچه آشپزی به شمار می رود. برخی معتقدند که آگوست اسکوفیه، بنیان گذار آشپزی مدرن، آشپزی را به یک هنر و حرفه تبدل کرد که مایه افتخار است. همچنین سرآشپزهای به نام و خبره زیادی هستند که به تعریف مجدد آشپزی و غذا برای آینده  و آیندگان خواهند پرداخت.

قرن ۲۱ میلادی

آشپزی در قرن ۲۱ میلادی به یک هنر و شغل تبدیل شده است که بسیار پرطرفدار می باشد. امروزه علاوه بر آموزشگاه های آشپزی می توان به راحتی به سایت های آشپزی مختلف مراجعه و قدم به قدم آشپزی حرفه ای را فرا گرفت. قابل ذکر است در پی کامل شدن روند تاریخچه آشپزی جهان ، نسل امروزی احتمالا مجبور است که نسبت به اجدادش حتی بیشتر غذا بخورد.

مغز بشر امروز دوبرابر بزرگتر شده و روده و معده اش بسیار کوچکتر از آن است که بتواند مواد غذایی خام را برای مدت طولانی تر هضم نماید. دندان ها و فک کوچک بشر امروزی نیز داستان مشابهی را حکایت دارد. آن ها برای خرد کردن مقدار زیادی مواد غذایی خام سخت ، خیلی کوچک هستند. انسان های امروزی دارای دندان کوچک نسبت به اندازه بدن بوده که از نظر وارنگهام این خصوصیات ریخت شناسی به مفهوم سازگاری با پخت و پز بوده که حدود ۱.۹ میلیون سال قبل ایجاد شده است.

قطعا آشپزی، زندگی اجداد ما را به سمت بهتری سوق داد. گرما سبب نرم شدن غذا شده از این رو برای جویدن زمان کمتری نیاز است. ضمنا خوردن غذای گرم و پخته کالری زیادتری را رها می کند. در آزمایشی مشخص شد موش هایی که با غذای پخته شده تغذیه شدند، انرژی بیشتری نسبت به کالری خام معادل آن دریافت کردند. ضمنا غذای گرم ایمنی بیشتری هم دارد.

اکنون از آتش کباب پز و گریل برای پخت انواع هات داگ، مرغ، همبرگر، استیک و … استفاده می شود . الگوبرداری از قالب زغال چوب از سفرهای اردویی در اوایل قرن بیستم رواج یافت که توسط هنری فورد، صنعتگر معروف آن زمان تحت حمایت بود. همانطور که می دانید گوشت خام با عوامل بیماری زای زیادی همراه است. از این رو تفت دادن آن روی زغال داغ، میکروب هایی که سبب مسمومیت غذایی می شوند را از بین می برد.

از دیگر مزایای پخت و پز این است که سبب می شود غذاهای غیرقابل خوردن مانند قارچ دنبلان و انواع سیب زمینی قابل خوردن گردند. امروزه پخت و پز به مهارت های شناختی نیاز داشته که شامل صبر، حوصله، حافظه و درک روند تحول پخت و پز غذاها می باشد.

با تکامل تاریخچه آشپزی در جهان و گسترش استفاده از آتش، پخت و پز سبب شد گوشت به علت ذوب چربی ، بیشتر کالری خود را از دست داده و هضم راحت تری داشته باشد. ضمنا احتمال مسمومیت غذایی کمتری به دنبال دارد. هضم گوشت خام دشوار بوده و تقریبا یک سوم انرژی فرد صرف جویدن و هضم گوشت خام خواهد شد.

جمع بندی

با اختراع آشپزی، یکی از متنوع ترین و مبتکرترین عناصر فرهنگ بشری نیز ایجاد شد. امروزه هزاران نوع غذاهای مختلف حیوانی، گیاهی، جلبکی، قارچی ،با استفاده از مجموعه ای تکنیک های خیره کننده  تولید می شود. انسان ها زمان زیادی را صرف آشپزی و تهیه غذا می کنند تا آن را به همراه خانواده، تنهایی، در مهمانی ، مجالس و … مورد استفاده قرار دهند.

غذا معمولا موقع پخت دارای طعم مطبوع تری خواهد بود. مشخص نیست که آیا اجدادمان هم از این تفاوت های غذایی استقبال می کردند یا نه . ولی مطالعات صورت گرفته روی میمون ها نشان داد که آن ها ترجیح می دهند غذای خود را به صورت پخته مصرف کنند و بیشتر مواقع، هویج، سیب زمینی شیرین پخته را به غذای خام ارجح می دانند.

در پایان از همراهی شما سپاسگزاریم. همچنین پیشنهاد می شود در صورت تمایل برای دانستن روش های جلوگیری از مسمومیت غذایی در سفر  و نحوه آتش روشن کردن از این لینک ها بازدید نمایید.

منبع : آرگا

مطالب مرتبط
مطالب داغ
همچنین ببینید
مشاهده دیدگاه های این مطلب
دیدگاه های مطلب
۰ دیدگاه برای این نوشته

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *