اغلب افراد به خصوص کدبانوها تمایل دارند، سیر ترشی را در منزل تهیه می کنند. اما بعد از تهیه سیر ترشی و پس از گذشت مدتی رنگ ترشی تغییر می کند. که برای پیشگیری از این حالت باید به هنگام تهیه این ترشی اقداماتی را انجام داد. در ادامه این بخش می توانید، با دلایل سبز شدن، این ترشی و اقدامات لازم برای پیشگیری از این حالت آشنا شوید.
سبز شدن سیر ترشی چه دلایلی دارد؟
مصرف سیر ترشی های که رنگ آن ها سبز شده، مشکل ساز نمی باشد و بدون نگرانی می توانید، این سیر ترشی را مورد استفاده قرار دهید، زیرا رنگ سیر ترشی پس از گذشت مدتی به حالت اول بر می گردد.
همانطور که می دانید، در طرز تهیه ترشی سیر همانند سایر ترشی ها، از سرکه استفاده می شود. در نتیجه اضافه شدن سرکه به سیر، دیواره(غشای) سلولی سیر پاره می شود و آمینو اسیدها با ترکیبات سولفوری که در سیر وجود دارد، مخلوط می گردند. این فرآیند موجب آزادسازی ایزوآلین خواهد شد، در نهایت رنگدانه های سبز آبی رنگ(آنتوسیانین) در نتیجه ترکیب ایزوآلین با آمینو اسیدها ایجاد می گردند. البته به صورت طبیعی سیر دارای این رنگدانه ها می باشد، اما با آسیب غشای سلولی و طی واکنش آمینواسیدها با ایزوآلین، میزان این رنگدانه ها افزایش می یابد.
همچنین سبز رنگ شدن سیر می تواند، به دلیل نوع سیر و همچنین خاکی باشد، که سیر در آن رشد پیدا می کند. زیرا آنتوسیاتین موجود در سیر، در برخی از سیرها بیشتر می باشد و به همین خاطر، سرعت تغییر رنگ در این نوع سیرها بیشتر است.
دلیل دیگر سبزرنگ شدن سیر ترشی ، واکنش ترکیبات سولفوری سیر با عنصری همچون مس به هنگام ترشی انداختن می باشد. زیرا در نتیجه این واکنش، سولفات مس حاصل می شود و رنگ سیر تغییر پیدا می کند. همچنین استفاده از وسایل چدنی ، آلومینیومی، مسی به هنگام ترشی انداختن و یا وجود این عناصر در آب سبب بروز این تغییر رنگ می باشد.
باید در نظر داشته باشید، تغییر رنگ سیر ترشی با قسمت های سبزرنگ سیر که جوانه می زند، متفاوت می باشد و جوانه سیر همانند قسمت های سبزرنگ پیاز و سیب زمینی سمی و مصرف آن خطرناک می باشد.
روش های جلوگیری از تغییر رنگ سیر ترشی
۱. به هنگام ترشی انداختن از نمک های بدون ید و یا آب مقطر استفاده نمایید(ید همانند عناصر ذکر شده در این مطلب، سبب تغییر رنگ سیر ترشی می شود).
۲. نباید سیر ترشی را در معرض نور خورشید قرار دهید. چون سبب تولید کلروفیل و در نتیجه باعث تغییر رنگ سیر ترشی می گردد.
۳.همانطور که در بالا نیز به آن اشاره شد، برخی از سیرها همانند سیر چینی، تغییر رنگ پیدا می کند، بنابراین بهتر است، از این نوع سیرها برای تهیه ترشی سیر استفاده نکنید.
منبع : آرگا
