ماست یکی از فرآورده های لبنی است که علاوه بر طعم دلپذیر، ارزش غذایی زیادی دارد. در فرهنگ ایرانی، ماست نقش مهمی در سفره های روزانه ایفا می کند و به عنوان مکمل اصلی غذاها شناخته می شود. ماست خانگی با ماست های صنعتی تفاوت های اساسی دارد، زیرا در تهیه آن از مواد اولیه طبیعی و بدون افزودنی های شیمیایی استفاده می شود. بافت ماست خانگی باید سفت، یک دست و کشدار باشد، چرا که می تواند کیفیت بالای شیر و دقت در فرآیند تخمیر را نشان دهد. شل شدن ماست نشانه ای از عدم تعادل در شرایط تخمیر یا کیفیت نامناسب مواد اولیه است. در این مطلب با مهم ترین علل شل شدن ماست خانگی آشنا می شویم.
علت شل شدن ماست خانگی چیست؟
شل شدن ماست می توانند علل مختلفی داشته باشد. سفتی ماست نیز راهکارهای خاص خود را دارد که باید در زمان تهیه به آن ها توجه داشته باشید. کسانی که در خانه ماست درست می کنند معمولا با سوالانی زیادی روبرو می شوند. در ادامه قصد داریم به بررسی دلایل شل شدن ماست بپردازیم.
دمای نامناسب شیر
دمای شیر یکی از حساس ترین عوامل در فرآیند تهیه ماست است. اگر شیر خیلی داغ باشد، باکتری های مفید موجود در مایه ماست می سوزند و از بین می روند. مرگ این باکتری ها باعث می شود که فرآیند تخمیر اصلا شروع نشود یا بسیار کند صورت می گیرد. در چنین حالتی شیر فاسد می شود یا اگر تخمیر کند باشد بافت ماست شل خواهد بود. از سوی دیگر اگر شیر خیلی سرد باشد، باکتری ها فعال نمی شوند. دمای ایده آل برای اضافه کردن مایه ماست حدود 40 درجه سانتی گراد است. این دمایی است که دست را گرم می کند اما نمی سوزاند. برای اندازه گیری دقیق دما بهتر است از دماسنج آشپزخانه استفاده کنید.
اگر دمای شیر از حد مجاز بالاتر باشد باید صبر کنید تا خنک شود. ریختن آب سرد روی ظرف شیر برای کاهش دما توصیه نمی شود. زیرا ممکن است باعث شوک حرارتی به شیر شود. بهترین روش اجازه دادن به شیر برای خنک شدن تدریجی در دمای محیط است. کنترل دقیق دما تضمین کننده فعالیت بهینه باکتری هاست. بدون فعالیت صحیح باکتری ها، اسید لاکتیک کافی تولید نمی شود و ژل ماست شکل نمی گیرد.
نوع نامناسب یا کم بودن مایه ماست
انتخاب مایه ماست مناسب تأثیر مستقیمی بر بافت نهایی دارد. مایه ماست باید از یک ماست خانگی سالم و سفت تهیه شود. ماست های صنعتی که دارای طعم دهنده یا میوه هستند معمولا برای مایه گیری انتخاب مناسبی نیستند. این ماست ها ممکن است دارای مواد نگهدارنده یا ژلاتین باشند که بر عملکرد باکتری ها تأثیر منفی می گذارند. مقدار مایه ماست نیز باید متناسب با حجم شیر باشد. اگر مقدار زیاد نباشد، تخمیر طولانی می شود و احتمال آلودگی میکروبی افزایش پیدا می کند. تخمیر طولانی مدت می تواند باعث ترش شدن بیش از حد و جدا شدن آب از ماست شود که منجر به شل شدن آن می شود. اگر مقدار مایه زیاد باشد، فرآیند تخمیر خیلی سریع انجام می شود. سرعت بیش از حد تخمیر نیز می تواند باعث ایجاد بافت دانه دانه و شل در ماست شود.
تعادل در مقدار مایه ماست کلید موفقیت است. معمولا یک قاشق غذاخوری مایه ماست برای هر لیتر شیر کافی است. اما این مقدار می تواند بسته به قدرت مایه ماست کمی تغییر کند. مایه ماست باید هم دما با شیر باشد تا شوک حرارتی به آن وارد نشود. قبل از اضافه کردن به کل حجم شیر، مایه ماست را با مقداری از شیر گرم ترکیب کنید، این کار یکنواختی توزیع باکتری ها را تضمین می کند. هم چنین از ایجاد توده های مایه و تخمیر ناهمگون آن جلوگیری خواهد کرد. استفاده از مایه ماست قدیمی که چندین بار استفاده شده ممکن است باکتری های ضعیفی داشته باشد. بنابراین بهتر است هر بار از یک ماست تازه و باکیفیت برای تهیه مایه جدید استفاده کنید. سلامت قدرت مایه ماست، بافت سفت آن را تضمین می کند.
درصد چربی پایین شیر و عدم تغذیه کافی باکتری ها
درصد چربی شیر تأثیر قابل توجهی بر بافت ماست دارد. شیرهای پرچرب معمولا ماست غلیظ تر و خوشمزه تری تولید می کنند. چربی شیر به ایجاد بافت سفت ماست کمک می کند. در شیرهی کم چرب یا بدون چربی، بافت ماست ممکن است شل یا آبکی باشد. این اتفاق به دلیل عدم وجود چربی کافی برای ایجاد حس غلظت رخ می دهد.
برخی افراد برای کاهش کالری روزانه از شیر کم چرب استفاده می کنند اما متوجه شل شدن ماست می شوند. برای جبران این مشکل می توان از انواع شیر خشک استفاده و آن را با شیر ترکیب کرد. پودر شیر خشک پروتئین و چربی لازم را تأمین کرده و بافت ماست را تقویت می کند. این راهکار برای کسانی که از شیر کم چرب استفاده می کنند بسیار مفید است. همچنین استفاده از شیر محلی که چربی طبیعی بالایی دارد می تواند به خوش طعم شدن ماست کمک کند. چربی به عنوان یک عایق حرارتی عمل کرده و به حفظ دمای یکنواخت آن کمک می کند. بنابراین توجه به درصد چربی شیر یک نکته تخصصی اما بسیار مهم و کاربردی است. نادیده گرفتن این عامل می تواند باعث ناامیدی از نتیجه شود. تنظیم چربی شیر براساس نیاز و سلیقه شخصی می تواند به دستیابی به بافت ایده آل آن کمک کند.
زمان تخمیر نامناسب
زمان تخمیر عامل دیگری است که می تواند مستقیما بر سفتی ماست اثر بگذارد. تخمیر کوتاه مدت باعث می شود باکتری ها فرصت کافی برای تولید اسید لاکتیک و تشکیل شبکه پروتئینی را نداشته باشند. در این حالت ماست شل و آبکی خواهد بود. از طرف دیگر تخمیر بیش از حد نیز مشکل ساز است. زمانی که ماست بیش از حد بماند، آب پنیر زیادی از آن خارج می شود. این آب پنیر اضافی باعث می شود ماست در ظرف شناور شود و بافت آن شل به نظر برسد. همچنین طعم ماست ترش و تند می شود که ممکن است مطلوب نباشد.
زمان ایده آل تخمیر بستگی به دمای محیط و قدرت مایه ماست دارد. معمولا شش تا هشت ساعت زمان مناسبی است. بعد از گذشت این زمان باید ماست را چک کرد. اگر ماست سفت شده بود نیازی به ماندن بیشتر نیست. اگر هنوز شل بود باید چند ساعت دیگر صبر کرد. باز کردن درب ظرف برای چک کردن ماست در حین تخمیر توصیه نمی شود زیرا دمای آن افت می کند. این افت دما می تواند فرآیند را مختل کند. صبر و حوصله در این مرحله بسیار مهم است. عجله کردن می تواند نتیجه عکس دهد. بافت نهایی ماست حاصل تعامل دقیق زمان و دما است. نادیده گرفتن زمان مناسب تخمیر یکی از دلایل شکست در تهیه ماست است.
کیفیت پایین و ضعف پروتئینی شیر مورد استفاده
کیفیت شیر اولین و مهم ترین عامل در تعیین بافت نهایی ماست است. شیر محلی و تازه معمولا دارای پروتئین های بیشتری نسبت به شیرهای بسته بندی شده است. اگر شیر ضعیف باشد یا درصد چربی و پروتئین پایینی داشته باشد، شبکه پروتئینی تشکیل شده ضعیف خواهد بود. این ضعف باعث شل شدن ماست می شود، زیرا اسکلت اصلی که ماست روی آن شکل می گیرد وجود ندارد. اگر شیر بو یا مزه غیر عادی داشته باشد به هیچ عنوان نباید استفاده شود. کیفیت شیر پایه اصلی موفقیت در ماست سازی است، به همین دلیل نباید نادیده گرفته شود.
جنس نامناسب ظرف ماست سازی
جنس ظرفی که ماست در آن تهیه می شود بی تأثیر نیست. یکی از فواید ظروف مسی هدایت حرارتی خوب و ضد باکتریایی بودن آن است که برای تهیه ماست سنتی انتخاب مناسبی به شمار می روند. مس می تواند به تنظیم دما و جلوگیری از رشد باکتری های مضر کمک کند. ظروف سفالی نیز گزینه های خوبی هستند زیرا تنفس پذیرند و رطوبت اضافی را جذب می کنند. ظروف شیشه ای نیز بی خطر هستند اما ممکن است دما را زودتر از دست بدهند. ظروف پلاستیکی معمولا توصیه نمی شوند زیرا احتمال دارد مواد شیمیایی را آزاد کنند یا در برابر حرارت مقاوم نباشند. ظروف استیل نیز گزینه های رایجی هستند اما باید مطمئن شوید که ضد زنگ باشند.
تمیزی ظرف قبل از استفاده نیز بسیار مهم است. هرگونه باقیمانده چربی یا مواد شوینده می تواند بر باکتری ها تأثیر بگذارد. ظرف باید با آب جوش استریل شود. خشک بودن ظرف نیز ضروری است زیرا قطرات آب می توانند رقیق کننده ماست باشند. شکل ظرف نیز می تواند مؤثر باشد. ظرف پهن تر سطح تماس بیشتری با هوا ندارند و دما در آن ها یکنواخت تر است. ظروف بلند و باریک ممکن است در مرکز سردتر باشند. انتخاب ظرف مناسب براساس جنس و شکل به بهبود کیفیت ماست کمک می کند. این جزئیات کوچک می تواند تفاوت چشمگیری در نتیجه نهایی ایجاد کند.
منبع : آرگا
