در حال حاضر افراد زیادی وجود دارند که نسبت به نوع روغن مصرفی خود و مفید یا مضر بودن آن بی تفاوت بوده و به نوع آن اهمیتی نمی دهند. برخی از افراد به دنبال روغن های مایع و برخی به بدنبال نوع جامد آن می باشند. روغن ها با توجه به نوع و مواد تشکیل دهنده شان با هم متفاوت هستند.
انتخاب روغن گیاهی یا حیوانی
روغن ها و چربی ها، بعد از هیدروکربن ها دومین دسته از منابع غذایی هستند که تامین کننده انرژی می باشند و در این مورد از اهمیت بالایی برخوردارند. روغن ها و چربی ها از منابع مختلف گیاهی و حیوانی استخراج می شوند که هر یک دارای خاصیت و کیفیت مخصوص به خود در جهت سلامت بدن می باشند. روغن های حیوانی روغن هایی هستند که از چربی شیر و چربی حیوانات بدست می آیند. البته روغن حیوانی در فرهنگ ما روغن کره یا همان روغنی است که از شیر توسط دامداران تهیه می شود. روغن های گیاهی از گیاهان روغنی مثل آفتابگردان، سویا، ذرت، پالم، زیتون، کنجد، کلزا و … به دست می آیند.
تفاوت روغن های گیاهی و حیوانی
روغن های گیاهی و حیوانی در حالت کلی از ترکیباتی به اسم اسیدهای چرب تشکیل یافته اند ولی تفاوت این دو نوع به خاطر نوع اسیدهای چرب آنهاست. روغن های حیوانی در ساختمان شیمیایی خود اسیدهای چرب اشباع دارند که این اسیدهای چرب جامد هستند و جذب و هضم پایینی دارند و کلسترول بد خون را افزایش می دهند، همچنین روغن های حیوانی دارای میزان کمی کلسترول نیز می باشند. این در حالی است که روغن های گیاهی فاقد کلسترول هستند و در ساختار شیمیایی آنها اسیدهای چرب غیر اشباع به کار رفته است، اسیدهای چرب غیر اشباع در در دمای معمولی مایع هستند و راحتتر جذب بدن خواهند شد و همچنین کلسترول را کاهش نمی دهند. این چربی های غیر اشباع بسیار مفید برای ساخت سلولهای مغز، سلامت قلب و یا اعصاب چشم هستند.
انواع روغن گیاهی
دو نوع روغن گیاهی وجود دارد: روغن گیاهی جامد و روغن گیاهی مایع. در کارخانه در ابتدا روغن خام ار دانه های روغنی مثل سویا یا آفتابگردان استخراج می شود. روغن خام ناخالص بوده و غلیظ و سمغ مانند و تا حدودی بودار است و رنگ طبیعی قهوه ای و قرمز مانند دارد. در مرحله بعد روغن خالص تصفیه و صمغ گیری می شود و در ادامه عملیات بوگیری بر روی روغن انجام خواهد شد تا روغن به رنگ مناسب برسد.
این نوع روغن روغنی مفید و بدون کلسترول است که دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مفید برای سلامت بدن می باشد که در برخی از کارخانه ها به همین صورت در قوطی های پلاستیکی و با حالت مایع بسته بندی شده و به بازار وارد می شود اما در برخی از کارخانه ها به دلیل راحت تر شدن حمل و نقل و بالابردن مقاومت روغن عملیاتی به عنوان هیدروژناسیون بر روی روغن انجام می دهند و آن را به جامد تبدیل می نمایند. این عمل باعث می شود تا فسادپذیری روغن کاهش یابد و ماندگاری بیشتری داشته باشند اما این موضوع باعث می شود تا روغن برای مصرف کننده مضر باشد و به سود تولید کننده. این عمل باعث می شود تا اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع تبدیل شوند و همچین در حین این عمل نوعی اسید چرب اشباع خطرناک به نام ترانس ایجاد می شود که بسیار پر خطر بوده و بدترین نوع چربی ها محسوب می شود و باعث کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد و افزایش تری گلیسیریدها یا همان چربی خون خواهد شد.
مقایسه بین روغن گیاهی و روغن حیوانی
در ادامه با برخی از مسائل مربوط به روغن های گیاهی و حیوانی اشنا خواهیم شد:
- روغن های خام قابلیت نگهداری طولانی مدتی نخواهند داشت. مثلا روغن زیتون خام و خالص را نمی توان به مدت زیاد نگهداری کرد، البته باید بدانید که روغن های موجد در بازار خام نیستند.
- برای نگهداری طولانی روغن ها باید برخی مواد نگهدارنده به آن افزود، به همین دلیل روغن های گیاهی موجود در بازار اصل بوده اما خام نیستند و مواد نگهدارنده به آنها افزوده شده است.
- در اکثر کشورهای پیشرفته نگهدارنده های طبیعی استفاده می شود که ضرر کمتری برای مصرف کننده دارند اما در ایران از مواد شیمیایی نگهدارنده در روغن ها استفاده می گردد و استفاده از نگهدارنده های طبیعی فعلا انجام نشده و تا حدودی زمان بر می باشد.
- روغن ها نوع حیوانی یا نوع گیاهی در هر حال برای بدن مضر بوده و باید در مصرف آنها صرفه جویی کرد.
- در رابطه با اینکه کدام نوع روغن مضر است باید به نوع کاربرد آن توجه کرد به عنوان مثال از روغن کنجد باید برای پخت و پز استفاده کرد و برای سرخ کردن این روغن مضر است.
- روغن حیوانی هم دارای فایده است و هم مضراتی برای بدن دارد. اما اگر بخواهیم در مورد مفید بودن روغن ها صحبت کنیم باید بدانید که روغن حیوانی از روغن گیاهی مایع بهتر بوده و روغن گیاهی مایع نیز از نوع جامد آن بهتر است.
منبع : آرگا
