رب انار در حقیقت آب جوشیده و غلیظ شده ای است که به عنوان چاشنی برای غذاهای مختلفی به ویژه خورش فسنجان مورد استفاده قرار می گیرد. اگر رب اناری که درست کرده اید مزه تلخ پیدا کرده در این مطلب با راهکارهایی برای رفع تلخی رب انار آشنا می شوید.
راهکارهای رفع تلخی رب انار
رب انار یکی از چاشنی های بسیار جذاب است که مزه ترش و شیرین یا ملسی دارد و با اضافه شدن به غذاهای اصیل ایرانی مزه های به یاد ماندنی ایجاد می کند. ولی گاه در مسیر تهیه آن اتفاقاتی روی می دهد که سبب تلخ شدن مزه رب انار می شود. رب انار تلخ جذابیتی ندارد ولی می توان آن را برطرف کرد.
رفع تلخی رب انار شگرد ساده ای دارد برای این که شما موفق نشده رب انار هنرمندانه ای را تهیه نمایید. به هر روی گاهی ممکن است نیاز باشد رب انار را در منزل تهیه و در این مسیر مهارت کافی ندارید و رب انار ته گرفته و تلخ شده یا رب انار خریداری شده مزه تلخی دارد.
برای همه این موارد می توان از شگرد رفع طعم تلخ رب انار استفاده کرد. در واقع رب انار آب جوشیده و غلیظ شده است که به عنوان چاشنی در بیشتر غذاها به ویژه خورشت فسنجان و اکبر جوجه مورد استفاده قرار می گیرد. طعم رب انار ممکن است به ترشی یا شیرینی مایل باشد که انتخاب آن سلیقه ای است.
همچنین رب انار در رنگ های روشن و تیره وجود دارد که این تیرگی یا روشنی به رنگ دانه های انار بستگی دارد. رب انار شمال ایران از نوعی انار جنگلی یا ترشه انار به دست می آید که خیلی ترش و تیره رنگ بوده و فسنجانی که با آن درست می شود، ترش مزه بوده و تقریبا سیاه رنگ است.
در صورتی که انار جنگلی یا انار ترش در دسترس نیست، می توان برای ترش تر شدن رب انار، از کمی آب انار ترش، آبغوره یا آب نارنج استفاده کرد. در شمال نوعی فسنجان محلی تهیه می شود که به آن سیاه فسنجان اطلاق می شود. در تهیه این غذا به طور معمول رب انار سیاه به کار می رود.
به منظور تهیه رب انار غلیظ و تیره بایست قطعه آهن تمیزی را روش شعله گاز داغ و هنگام پخت رب انار یا پخت خورش فسنجان درون آن قرار دهید. از ترکیب اکسید آهن با تانن رب انار رنگ سیاه تندی ایجاد می شود که در نهایت به آن رب انار سیاه اطلاق می شود. قابل ذکر است رب انار یا از دانه های انار به دست می آید یا از طریق جوشاندن آب انار تهیه می شود.
علت تلخ شدن رب انار
تلخ شدن رب انار در یکی از مراحل تهیه آن نهفته است. در مسیر غلیظ شدن آب انار و تشکیل رب انار باید آن را به طور متوالی هم زد تا ته نگیرد. اگر حرارت شعله زیاد باشد و آب انار خوب هم زده نشود مقداری از آن در تماس با بدنه داغ دیگ خواهد سوخت و به اصطلاح ته می گیرد. در این بخش ته گرفته کمی از آب انار سوخته که مزه تلخی دارد.
چالش ماجرا زمانی است که بدون توجه به انار سوخته و ته گرفته همچنان هم زدن را ادامه می دهید. این بخش های سوخته از ته دیگ جدا و با سایر بخش های در حال غلیظ شدن رب انار مخلوط شده و در نتیجه سبب تلخ شدن رب انار می شود.
از بین بردن تلخی رب انار
پیش از هر توضیحی در مورد رفع تلخی رب انار باید دانست که به چه علت تلخ شده است. رب انار چاشنی غلیظ و خوش رنگی است که تیره یا روشن تهیه می شود. طعم رب انار اهمیت زیادی دارد. این طعم جذاب مزه آشپزی اصیل ایرانی ها را نمایان می کند. طعم رب انار از شیرین تا ترش متفاوت است.
با توجه به این که کدام دانه انار در تهیه آن استفاده شده مزه آن شیرین، ترش و ملس است. همه این مزه ها برای طبخ غذا مناسب می باشند. حتی رب انار ترش شمالی نیز در جای خود بهترین چاشنی برای تهیه غذاهای شمالی به حساب می آید. حال برای رفع تلخی مزه رب انار باید چه کار کرد؟
باید گفت برای رب اناری که تلخ شده نمی توان کار خیلی زیادی انجام داد. احتمالا بتوان با اضافه کردن ترشی هایی نظیر آبغوره، کمی از طعم تلخی رب را گرفت و یا اضافه کردن شکر کمی از تلخی آزاردهنده را از بین ببرد. به بیان دیگر برای رفع تلخی رب انار بهترین راهکار پیشگیری است.
یعنی در فرایند تهیه رب انار همه تلاش خود را به کار بندید تا هنگام غلظت گرفتن رب خوب هم زده شود. همچنین حرارت شعله طوری تنظیم شود که در زمان جوشیدن بدون خطر سوختن و ته گرفتن باشد. ولی اگر از دست شما خارج شده و اصطلاحا رب انار ته گرفته از ادامه هم زدن خودداری کنید.
نباید اجازه دهید آب انار سوخته و ته گرفته از کف ظرف جدا شود و در آب انار مخلوط گردد. در هنگام درست کردن رب انار اگر حس کردید ظرف ته گرفته سریعا آن را از روی اجاق برداشته و آب انار را در ظرف دیگری به آرامی بریزید. بعد انار سوخته و ته گرفته را از ظرف جدا نمایید.
نباید اجازه داده که انار سوخته با آب انار در حال تغلیظ اضافه شود. زیرا کاملا آن را تلخ می کند. اگر مزه تلخی کم است می توان با حجیم کردن رب انار تا حدودی از میزان تلخی بکاهید. بهتر است آبغوره که مزه ترش غالبی دارد را به کار بندید. برای شیرین کردن رب انار هم از شکر استفاده نشود زیرا سریعا کپک زده و فاسد می شود.
نکات طلایی برای تهیه رب انار
در راستای تهیه رب انار و رفع تلخی مزه آن به نکات زیر دقت کنید:
- در تهیه هر نوع رب به ویژه رب انار بایستی قابلمه بزرگ یا دیگ استفاده تا رب هنگام جوش آمدن سرریز نشود.
- نمک رب را بهتر است بعد از غلیظ و خنک شدن اضافه چرا که نمک به خاطر واکنش های شیمیایی موجب کدر شدن رب خواهد شد.
- برای نگهداری رب انار به مدت طولانی به ویژه بیرون از یخچال غلظت آن را بیشتر از حد معمول نمایید.
- برای پی بردن به قوام رب انار کمی از آن را برای تست درون ظرفی ریخته و کمی صبر نمایید تا سرد شود. اگر ظرف را تکان داده و رب انار به سختی حرکت داشت یعنی قوام و غلظت رب مناسب بوده و می توان آن را از روی حرارت برداشت.
- هر چه میزان انارها زیاد باشد یقینا مدت زمان جوشیدن و آماده شدن رب هم طولانی تر است.
- هر چه به پایان پخت انار نزدیک شوید رنگ رب تیره تر خواهد شد.
- در صورت استفاده از انار شیرین رنگ رب قهوه ای سوخته یا تیره می شود و این رنگ به میزان شیرینی انار بستگی دارد.
- اگر انار ترش یا ملس بود رنگ رب انار تیره تر می شود.
- تا موقعی که رب انار کاملا سرد نشده آن را از دیگ به ظرف یا شیشه انتقال ندهید.
- بعد از سرد شدن رب انار آن را درون ظرف دلخواه ریخته و در جای خشک و خنک قرار دهید.
- از هر ده کیلو انار، تقریبا دو کیلو رب انار غلیظ تهیه می شود.
- طرز تهیه رب انار برای هر نوع اناری یکسان است و تفاوتی ندارد که ترش، شیرین یا ملس است.
تهیه رب انار
برای تهیه رب انار مراحل زیر را انجام دهید.
۱. برای شروع قسمت تاج و کاب انار را پوست گرفته، بعد انارها را به دو قسمت تقسیم کنید.
۲. سپس توسط قاشق یا چوب هایی با قطر ۲ سانتی متر یا کمتر و بیشتر بسته به اندازه انارها، در حالی که انارها را روی کف دست قرار داده اید با چوب به پشت انارها زده تا دانه ها درون ظرف قرار گیرند. دقت کنید که دانه های خراب و پوست های اضافی را از داخل ظرف بردارید.
۳. هنگامی که همه انارها دان شدند، فقط یکبار و خوب آبکشی کنید. ضمنا از آبکش کردن چندباره انار خودداری زیرا مواد مغذی آن کاهش می یابد.
۴. حالا قابلمه بزرگ یا دیگی را روی شعله گاز قرار داده و انارها را درون آن ریخته و به اندازه ای آب بریزید که فقط یک بند انگشت از سطح انار درون ظرف، بیشتر باشد.
۵. هنگامی که آب جوشید و دانه های انار نیم پخت شده و به رنگ قهوه ای خیلی روشن درآمد، دیگ را از روی حرارت بردارید.
۶. در این مرحله دانه های پخته شده انار را به ندرت درون آبکش ریخته و با کفگیر یا هر چیزی شبیه آن انارها را کاملا له کرده و گوشت انار را از هسته اش جدا کنید. مراقب باشید هسته انارها را له نکنید. همچنین مواد به تدریج از آبکش وارد ظرف اصلی می شوند، اگر دانه ها سرد هستند، این کار را با دست های تمیز انجام دهید. ضمنا این کار را با دستکش انجام نداده، مگر اینکه مواد کاملا سرد باشند.
۷. حالا هسته های انار را نیز در ظرف تمیزی ریخته و فقط یکبار هسته ها را خوب آبکشی کنید تا مواد قابل استفاده آن کاملا گرفته شود.
۸. می توانید دانه های باقی مانده یا تفاله ها و پوست انار را دور نریخته و اگر زمین کشاورزی دارید آن را به عنوان کمپوست زیر خاک پنهان کنید تا قوت زمین باشد. البته پوست انار در رنگرزی نیز کاربرد دارد. دانه های تفاله شده انار را همچنین می توانید خشک و پودر نموده و در انواع غذا ازجمله سوپ، کتلت و آش استفاده کرد.
۹. اکنون زمان آن است که مواد حاصل از دانه های انار را روی حرارت قرار دهید. هم موادی که از هسته های اولیه حاصل شده و هم موادی که از آبکشی مجدد دانه های پخته شده انار است.
۱۰. در این مرحله شعله اجاق را روی حرارت متوسط قرار داده و هر چند دقیقه، یک بار مواد را هم بزنید، هنگامی که مواد شروع به جوشیدن نمود، تازه اول راه است و باید از چند نفر دیگر هم کمک بگیرید. از هم زدن مداوم مواد در این هنگام غافل نشوید زیرا ممکن است مواد ته بگیرد به ویژه اگر انار شیرین باشد.
۱۱. بایستی این مواد را ساعت ها، هم زده و هر چه به زمان قوام آمدن رب انار نزدیک تر شوید امکان اینکه مواد قُل زده و به سمت شما پرتاب گردند بیشتر می باشد. به این ترتیب لباس کار پوشیده و مواظب دست و صورت خود هم باشید. همچنین سرتان را خیلی به سمت یا داخل دیگ نبرده و بهتر است از هم زنهای دسته بلند استفاده تا دست شما نسوزد. ضمنا اگر متوجه شدید که مواد ته گرفته سریعا مواد را به ظرف دیگری انتقال داده و روی حرارت اجاق بگذارید.
۱۲. هرچه به زمان پایان کار نزدیک شوید، رنگ رب تیره تر خواهد شد و اگر انار شیرین باشد گاهی به رنگ قهوه ای سوخته در خواهد آمد و گاهی هم تیره. با توجه به درصد شیرینی رنگ انار تفاوت دارد. اگر انار ملس یا ترش باشد، رنگ آن تیره تر و سیاه تر می شود.
۱۳. رب انار هنگامی قوام می آید که وقتی مقداری از آن را برای تست درون ظرفی ریختید و کمی سرد شد، اگر ظرف را تکان داده و کج کنید رب انار به سختی حرکت نماید. با توجه به سلیقه خود، می توانید رب انار را با غلظت کمتر هم استفاده کنید. ولی رب اناری که غلظت خوبی داشته باشد، دیرتر خراب خواهد شد.
۱۴. در اتمام کار تهیه رب انار، به اندازه یک قاشق چای خوری و به عنوان برکت، نمک طعام به رب انار اضافه نمایید. تفاوتی ندارد رب انار ترش، شیرین یا ملس باشد. همین میزان نمک کافی است. در ضمن از افزودن شکر به رب انار شیرین خودداری زیرا موجب کپک زدن آن می شود.
قابل ذکر است به طور طبیعی در هر ۱۰۰ گرم انار، ۵ گرم گلوکز و بیشتر از ۵ گرم نیز فروکتوز و ساکاروز وجود دارد، و این میزان در انار شیرین بیشتر می باشد.
۱۵. تا زمانی که رب انار سرد نشده آن را از ظرف اصلی به ظرف دیگری منتقل نکنید. فقط در این زمان می توانید آن میزان از ربی که در اطراف داخلی ظرف مانده را جدا کنید. بعد از سرد شدن، رب انار را در ظرف دلخواه ریخته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
منبع : آرگا
