نگهداری از باقیمانده غذا موضوعی است که ارتباط مستقیم با سلامت انسان و بهداشت تغذیه دارد. بخش قابل توجهی از مواد غذایی پخته شده در وعده های روزانه معمولا مصرف نمی شود و برای جلوگیری از هدررفت، در خانه ها نگهداری می گردد. اگر این نگهداری بدون اصول و روش علمی انجام شود، نه تنها موجب فساد غذا شده، بلکه ممکن است باعث ایجاد مسمومیت غذایی و آسیب های جدی به سلامت شود. بنابراین لازم است تمام مراحل نگهداری باقیمانده غذا از زمان پایان پخت یا لحظه استفاده مجدد، با دقت و طبق دستورهای مشخص انجام شود. در این مطلب شما را با روش های نگهداری باقیمانده غذا آشنا خواهیم کرد.
روش های نگهداری باقیمانده غذا
نگهداری باقیمانده غذا به پیچیدگی خاصی نیاز ندارد، اما لازم است از بهترین روش های ایمنی مواد غذایی استفاده کنیم تا بتوانیم از بیماری های ناشی از مواد غذایی پیشگیری کنیم. آشنایی با تمام شرایط نگهداری و بسته بندی مواد غذایی به نگهداری اصولی تر غذا کمک کرده و از هرگونه آسیب به کیفیت و طعم مواد غذایی جلوگیری می کند. در ادامه به مهم ترین روش های نگهداری باقیمانده غذا اشاره می کنیم.
خنک کردن و آماده سازی غذا برای نگهداری
اولین و مهم ترین مرحله در نگهداری از باقیمانده غذا، خنک کردن صحیح آن است. غذاهای گرم نباید برای مدت طولانی در دمای محیط بمانند، چرا که بازه دمایی بین حدود پنج تا شصت درجه سانتی گراد محدوده خطر محسوب می شود، یعنی در این دماها سرعت رشد باکتری ها و میکروارگانیسم های بیماری زا بسیار زیاد است. غذاهای گرم اگر دو ساعت یا بیشتر در دمای محیط رها شوند، ممکن است آلوده شده باشند؛ حتی اگر ظاهر آن ها طبیعی به نظر برسد. به همین دلیل بعد از پایان وعده، باید غذا را در ظرف های کوچک تر تقسیم کرد تا گرما سریع تر از آن خارج شود.
استفاده از ظروف پهن و سطح دار به کاهش زمان خنک شدن کمک می کند. گذاشتن ظرف بزرگ و پرحجم در محیط، باعث می شود حرارت مرکزی غذا دیرتر پایین بیاید و بخش های داخلی همچنان گرم باقی بمانند. این شرایط بهترین محیط برای رشد باکتری ها فراهم می کند. خنک شدن باید قبل از انتقال به یخچال انجام گیرد، ولی نباید بیشتر از یک ساعت طول بکشد. اگر حجم غذا زیاد است، می توان ظرف آن را در حمام آب سرد قرار داد تا روند کاهش دما سریع تر انجام شود. بعد از خشک شدن کامل، لازم است غذا در ظرف تمیز و خشک ریخته شود و بلافاصله در دمای سرد نگهداری گردد.
انتخاب ظرف و شیوه صحیح بسته بندی
ظرفی که برای نگهداری انتخاب می شود، در کیفیت و دوام غذا تأثیر زیادی دارد. ظرف های کم عمق و درب دار برای نگهداری باقی مانده غذا بهترین گزینه هستند. استفاده از ظروف بزرگ و بی درب باعث تماس مستقیم غذا با هوای داخل یخچال یا فریزر می شود که موجب خشک شدن، تغییر بو و آلودگی احتمالی خواهد شد. جنس ظرف نیز اهمیت زیادی دارد. ظروف پلاستیکی یا شیمیایی مخصوص مواد غذایی بهتر از ظروف فلزی هستند، زیرا فلز ممکن است در برخورد با مواد اسیدی از خود واکنش نشان دهد و باعث تغییر طعم غذا شود. برای مواد غذایی مرطوب مانند سوپ یا خورش، ظرف محکم با درب کاملا چفت شونده ضروری است تا از نفوذ رطوبت یا نشت غذا جلوگیری شود.
اگر قرار است غذا در فریزر نگهداری شود، استفاده از کیسه های مخصوص فریزری توصیه می شود. هنگام ریختن غذا در این کیسه ها باید هوای داخل تا حد ممکن خارج شود، زیرا وجود هوا منجر به ایجاد برفک و سوختگی فریزری خواهد شد. برچسب گذاری نیز بخش جدایی ناپذیر این مرحله است. بر روی هر ظرف یا بسته باید تاریخ نگهداری نوشته شود تا مشخص گردد غذا تا چه زمانی قابل مصرف است. بدون ثبت تاریخ ممکن است غذا بیش از حد در یخچال یا فریزر بماند و در حالی که ظاهر طبیعی دارد فاسد شده باشد. برای جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی بسته بندی باید مرتب صورت گیرد به گونه ای که ظروف دارای درب مشابه در کنار یکدیگر چیده شوند تا نظم و سهولت دسترسی حفظ گردد.
نگهداری غذا در یخچال
یخچال محل مناسب برای نگهداری کوتاه مدت غذاهای باقی مانده است. اما تنها سرد بودن کافی نیست، بلکه دما و نظام چیدمان باید به شکل دقیق رعایت شود. دمای مناسب یخچال برای نگهداری غذاهای پخته بین یک تا چهار درجه سانتی گراد است. در دمای بالاتر فعالیت باکتری ها ممکن است دوباره آغاز شود و باعث فساد تدریجی شود. بخش بالایی یخچال معمولا دمای یکنواخت تری دارد و بهترین قسمت برای قرار دادن غذاهای پخته است. مواد خام مانند گوشت یا مرغ نباید در طبقات بالا قرار گیرند، زیرا امکان چکه کردن مایعات خام بر روی غذاهای آماده وجود دارد و همین مقدار کوچک ممکن است آلودگی شدیدی ایجاد کند.
زمان نگهداری باقیمانده غذا در یخچال نیز محدود است. بیشتر غذاهای پخته نهایتا تا سه چهار روز قابل نگهداری هستند. بعد از این زمان حتی اگر تغییر ظاهری نداشته باشند، ممکن است آلوده شده باشند. غذاهای دریایی و مرغ بهتر است حداکثر تا دو روز مصرف شوند. غذاهای حاوی شیر یا تخم مرغ نیز نباید بیشتر از دو روز نگهداری گردند، زیرا از نظر میکروبی حساس ترند. برای قرار دادن غذا در یخچال نباید آن را داغ گذاشت، زیرا گرمای غذا دمای داخلی را بالا می برد و سایر مواد غذایی را در معرض خطر قرار می دهد. باید اجازه داد کمی خنک شود، ولی نه آن قدر که بیش از یک ساعت در محیط بماند. پوشاندن ظروف نیز ضروری است تا از انتقال بوی سایر مواد غذایی جلوگیری شود و سطح غذا خشک نشود. رعایت همه این موارد باعث می شود کیفیت غذا تا زمان مصرف دوباره حفظ گردد.
نگهداری در فریزر
هنگامی که قصد نگهداری غذاهای اضافه در مدت زمان طولانی تر را دارید، باید از فریزر استفاده کنید. فریزر کردن روشی مؤثر برای توقف رشد میکروارگانیسم هاست، اما اگر به درستی انجام نشود باعث تغییر طعم و بافت خواهد شد. غذای مورد نظر باید قبل از فریزر شدن کاملا سرد شود، زیرا فریزر کردن غذای گرم باعث تبخیر، تشکیل کریستال های بزرگ یخ و تخریب ساختار مواد می شود.
برای فریزر کردن بهتر است مقدار هر بسته غذا به اندازه مصرف یک وعده باشد تا در آینده نیاز نباشد دوباره ذوب و فریز شود، زیرا چرخه چندباره یخ زدایی و انجماد کیفیت و ایمنی غذا را از بین می برد. هنگام بسته بندی باید هوای اضافی خارج گردد تا از سوختگی فریزری جلوگیری شود. این نوع سوختگی باعث تغییر رنگ و طعم نامطلوب در سطح غذا می شود.
بعد از بسته بندی استفاده از برچسب تاریخ و نوع غذا ضرورت دارد. غذاهای پخته معمولا تا دو یا سه ماه در فریزر قابل نگهداری هستند، اما بهتر است از طولانی شدن بیش از مدت اجتناب شود، زیرا هر چند رشد میکروبی در دمای زیر صفر متوقف می شود ولی تغییرات شمیایی ممکن است کیفیت را پایین بیاورد. برای یخ زدایی مجدد، نباید غذا در دمای محیط رها شود، زیرا این کار باعث رشد ناگهانی باکتری ها در سطح غذا می گردد. بهترین روش انتقال غذا از فریزر به یخچال برای چند ساعت است تا دما به تدریج افزایش یابد. در صورت عجله، می توان از روش گرم کردن تدریجی روی بخار یا آب ولرم استفاده کرد ولی هرگز از دمای بالا یا مایکروویو برای ذوب مستقیم غذاهای منجمد سنگین استفاده نشود.
غذاهای مناسب برای فریز کردن
برخی غذاها قابلیت بالایی برای فریزر شدن دارند و بعد از ذوب شدن، کیفیت اولیه خود را حفظ می کنند، اما بعضی دیگر بعد از فریزر شدن دچار تغییر در ساختار یا بافت می شوند. فریز کردن غذاهای پخته مانند خورش ها، سوپ ها، برنج پخته، گوشت های پخته، نان و بسیاری از غذاهای گوشتی برای انجماد گزینه بسیار مناسبی هستند. این گروه غذاها معمولا بعد از ذوب شدن کیفیت خوبی دارند و اگر با رعایت اصول فریز شوند، طعم آن ها تغییر چندانی نخواهد داشت.
در مقابل، غذاهای سرخ کردنی مانند سیب زمینی یا کتلت ممکن است بعد از فریزر شدن بافت خشک یا لاستیکی پیدا کنند. همچنین غذاهای دارای سس پنیری یا خامه ای معمولا کیفیت خوبی بعد از ذوب ندارند، زیرا ترکیبات چربی و شیر در اثر انجماد از هم جدا می شوند و حالت بریده به خود می گیرند. بنابراین فریزر کردن این دسته مواد غذایی پیشنهاد نمی شود. برای غذاهایی که شامل سبزی تازه هستند مانند انواع سالادها، فریزر کردن کاملا نامناسب است، زیرا سبزی بعد از یخ زدایی آب دار و نرم می شود و تازگی خود را از دست می دهد. شناخت نوع غذا و کاربرد فریزر یکی از مراحل ضروری در نگهداری موفق غذا محسوب می شود.
منبع : آرگا
