اگر از طرفداران نان سنگک هستید و مایلید با تاریخچه نان سنگک آشنا شوید تا انتهای مطلب همراه ما باشید. این نان یکی از خوشمزه ترین نان های سنتی ایران به شمار می رود که مثلثی شکل بوده و گفته شده پخت آن قبل از ورود اسلام به ایران رایج بوده است.
آشنایی با تاریخچه نان سنگک
کشور ایران از لحاظ تنوع نان بی نظیر است و در کمتر کشوری به اندازه ایران انواع نان پخت می شود. همچنین نان بیشتر از سایر مواد غذایی مورد مصرف قرار می گیرد. سال هاست که خوشمزه ترین نان سنتی ایران یعنی سنگک سر سفره های مردم قرار می گیرد. این نان در تنورهای مثلثی شکل پخت می شود و ظاهر مثلثی شکل نیز دارد. در ادامه به بررسی تاریخچه نان سنگک می پردازیم.
گفته شده پخت نان سنگک پیش از ورود اسلام در ایران رایج بوده و در حقیقت ایده پخت آن توسط پزشک یکی از سلاطین دوره ساسانی بیان شده است. وی برای پادشاه که به بیماری سختی مبتلا شده بود مصرف نانی که روی آن ریگ پخته شده باشد تجویز نموده بود.
البته در سال نمای کمیته نانوایان تهران که در ۱۹ اردیبهشت سال ۱۳۲۶ در تهران منتشر شده نیز در مورد پیدایش نانوایی و نان سنگک این طور آمده:
«شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانوایی‌هایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از اجلهء علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود…»
از سویی قدیمی ترین فرهنگ لغتی که از این نان خوش طعم اسم برده برهان قاطع می باشد که در سال ۱۰۶۲ هجری قمری نوشته شده و مۆلف این فرهنگ در مفهوم کلمه سنگک می نویسد:
«و نوعی از نان هم هست که بر روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.»
به طور کلی تاریخچه دقیق ابداع نان سنگک دقیقا روشن نیست و در مورد آن حدس و گمان های زیادی وجود دارد. ولی آنچه که مشخص است، این بوده که کلمه سنگک از دو جزء سنگ و ک نسبت ساخته شده و آن نانی می باشد که روی ریگ یا سنگ ریزه مورد پخت قرار می گیرد.
ضمنا در دیوان شرف جهان قزوینی شاعر دوره شاه طهماسب صفوی، از نان سنگک یاد شده و این داستان ابداع نان سنگک زمان شاه عباس و اندیشه شیخ بهایی را باطل می نماید. یکی از اولین کتاب ها در مورد نان سنگک، کتاب مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک در سال ۱۳۵۶ می باشد که نوشته سید داوود غنی(شاطر داوود) از شاطرهای معروف شهر ری است. شاطر داوود در تعریف این نان می نویسد:
«نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به عنوان مایه خمیر (مخمر) به کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب را نمی‌توان برای پختن نان سنگک استفاده کرد. نان سنگک از آرد سبوس دار کامل تهیه می‌شود.»
نان سنگک به شکل کاملا تازه یا به صورت کاملا خشک شده خوشمزه بوده ولی اگر در سفره باقی بماند طعم آن تغییر می کند و برای تازه ماندن می توان آن را فریز کرد. بعد با مایکروفر ان را گرم نمود بدون این که طعم آن تغییر یابد. از نان سنگک برای خوردن دیزی و کله پاچه بسیار استفاده می شود.
برای خوش طعم شدن سنگک روی آن دانه هایی مانند کنجد، سیاه دانه یا مخلوطی از هر دو استفاده می شود. در گذشته دانه خشخاش استفاده می شد که امروزه مصرف آن ممنوع است. در ضمن از نان سنگک به عنوان نان سفره عقد هم استفاده می شود که به شکل بزرگ پخته شده و روی آن با عسل و کنجد تزئین می شود.
در حال حاضر نان سنگگ با دستگاه خمیر گرفته می شود در حالی که قبلا این کار هیزمی بوده و خمیر در تشتک گرفته می شد. قابل ذکر است چند باری نان سنگک به صورت ماشینی تولید شد که با استقبال روبرو نشد. هرچند به نوشته سالنمای کمیته نانوایان تهران شیخ بهایی به سفارش شاه عباس نان سنگک را ابداع نمود.
ولی این ادعا فاقد سند معتبر بوده و از دوره پهلوی تقریبا بیشتر نانواهای سنگکی در کلان شهرها مانند تهران و مشهد بیرجندی بوده از این رو نان سنگک در برخی محله های تهران به اسم بیرجندی معروف است. نان سنگک به شکل امروزی تکامل یافته از شیوه عشایری می باشد که تعداد بسیاری سنگریزه را روی آتش داغ کرده و خمیر را به صورت نازک تر از تافتون روی آن پهن کرده تا بپزد.
با توجه به تاریخچه نان سنگک در حال حاضر این نان فقط در ایران رایج می باشد از این رو می توان آن را نان ملی نامید. نان سنگک در گذشته نان طبقه اشراف یا نظامیان بوده و نانوایی سنگکی به صورت فصلی کار می کردند که اکثر در زمستان و ماه رمضان به پخت نان اقدامی کردند و از لحاظ گستردگی به اندازه نان تنوری و نان تافتون همه جا و فراگیر نبوده است.
در گذشته نان خشک تنوری بادوام ترین نان ایران به شمار می رفت و حتی تا چند ماه سالم و خوش طعم باقی می ماند. نان لواش هم از نان های نازک تنوری محسوب می شود که اکثرا عشایر آن را در تابه فلزی روی حرارت آتش می پختند. ساده ترین نان ایران نان کماج است که تکه ای خمیر درون آتش کرسی یا خاکستر آتش قرار داده و بعد از پخت مورد استفاده قرار می دادند.
شایان ذکر است در قدیم برای پخت نان سنگک به جز نانوا یا نانوازاده یا لااقل کارگر با سابقه نانوایی، کسی نمی توانست به این شغل بپردازد، زیرا شرط لازم شغل نانوایی در درجه نخست شناخت گندم بود، به این دلیل که گندم در هر بخش از ایران دارای خصوصیات و کیفیتی متفاوت از لحاظ پخت نان سنگک بوده از این رو شناخت گندم و آرد آن به تجربه و سابقه زیادی نیاز داشت که غیر ممکن بود یک نفر نا‌آشنا به کار نانوایی از عهده آن بر بیاید، در ضمن لازم بود نانوا حتما با فن شاطری یا لااقل خمیرگیری به خوبی آشنا باشد.
همچنین می توانید برای آشنایی با تاریخچه نان در ایران و جهان و تاریخچه آتش روی لینک ها کلیک و از این مقالات بازدید نمایید.
منبع : آرگا
