به طور کلی واکنش میلارد واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و یک قند احیاکننده که معمولا در حضور گرما انجام می گیرد و نقش حائز اهمیتی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و همانند کاراملیزاسیون نوعی از قهوه ای شدن غیر آنزیمی می باشد.
آشنایی با واکنش میلارد
بهتر است بدانید که واکنش میلارد در واقع میان اسید های آمینه و قند های کاهنده رخ می دهد که عامل طعم متمایز غذاهایی است که بر اثر حرارت قهوه ای رنگ می شوند. همچنین استیک چرخ شده، کوفته های برشته شده، انواع کلوچه ها و بیسکوییت ها در حین پخته شدن از طریق انجام این آزمایش به پیش می روند. جالب است بدانید که نام این واکنش به افتخار شیمی دان فرانسوی لوئیس کمیل مایلار گذاشته شده است. لوئیس کمیل در واقع کسی بوده که برای اولین رتبه در سال ۱۹۱۲ تلاش کرد تا به روش آزمایشگاهی تولید سنتز پرتوئین به صورت بیولوژیکی دست پیدا کند. این واکنش نوعی فرآیند قهوه ای شدن غیر آنزیمی شناخته می شود که به طور معمول در دمایی حدود ۱۴۰ تا ۱۶۵ درجه سانتی گراد رخ می دهد همچنین بسیاری از دستورالعمل های غذایی برای اطمینان از انجام واکنش میلارد نیاز به دمای بالا دارند زیرا در دماهای بالاتر فرآیند های کاراملیزه شده و متعاقبا گرکاکافت به صورت عمده ای جای واکنش میلارد را خواهد گرفت. توجه داشته باشید که در طی انجام این واکنش گروه کربونیل های موجود در یک قند یا گروه آمین موجود در یک آمینواسید واکنش نشان می دهد و موجب تشکیل یک سری از مولکول ها خواهد شد که عامل عطر و طعم شناخته می شوند. این فرآیند معمولا در یک محیط قلیایی مانند استفاده از قلیاب در تهیه پرتزل های تیره تسریع می شود و به این علت که گروه های آمینی که به صورت پروتونه شده وجود دارند پروتون زدایی شده و بنابراین خصلت هسته دوستی آن ها افزایش پیدا خواهد کرد.
همچنین این واکنش یک واکنش پایه برای بسیاری از دستورالعمل های آشپزی صنعتی برای طعم دهنده ها محسوب می شود. معمولا در دماهای بالا ماده ای احتمالا سرطان زا با آکریل آمید می تواند تشکیل شود. با استفاده از دماهای کمتر و اضافه نمودن آنزیمی به نام آسپاراژیناز یا تزریق کربن مونوکسید تا حد زیادی می توان از این موضوع جلوگیری نمود.
اثرات مفید فرآورده میلارد:
توجه داشته باشید که برخی از فرآورده های واکنش میلارد خاصیت آنتی اکسیدانی بسیاری قوی دارند و اغلب مانع اکسیداسیون در بدن می شوند و عامل موثری در جلوگیری از آترواسکلروز و سایر بیماری های ناشی از استرس اکسیداتیو می باشد. همچنین برخی از ترکیبات به دست آمده از این واکنش باعث بهبود و تخفیف عوارض ناشی از هیلکوباکتریپلوری در مدل های تجربی شده است و به همین خاطر می توان آن ها را جایگزین درمان دارویی فعلی نمود. به طور کلی هدف از تغذیه تنها مصرف یک فرآورده غذایی نیست و بلکه آن فرآورده از لحاظ کیفی نیز بایستی دارا ویژگی های خاصی باشد و در کنار رنگ، طعم و خواص ظاهری مطلوب دارای خواص تغذیه ای مناسبی هم باشد. گاهی ممکن است فرآورده هایی که از لحاظ ظاهری تمامی ویژگی های محصول مورد نظر را دارا هستند فاقد ارزش تغذیه ای باشند و حتی گاهی مضر هم خواهند بود. به صراحت می توان گفت که یکی از واکنش هایی که در سطح وسیعی در حین فرآوری غذایی رخ می دهد واکنش میلارد نامیده می شود که عوامل مختلفی نیز در بروز آن نقش خواهد داشت. برای مثال روش پخت مواد غذایی و درجه حرارت مورد استفاده به گونه ای که کباب کردن در دمای ۲۲۵ درجه سانتیگراد و سرخ کردن در دمای ۱۷۷ درجه سانتی گراد باعث افزایش سرعت وقوع واکنش می شوند و پس از آن ها روش های برشته کردن مواد غذایی روشی ایمن برای تهیه مواد غذایی می باشد. توجه داشته باشید که در میان عوامل موثر در سرعت واکنش میلارد درجه حرارت پخت و روش پخت موثر تر از زمان پخت می باشند. همچنین خشک بودن مواد غذایی و کم شدن رطوبت هم می توانند از عوامل تسریع کننده این واکنش باشند و این امر دلیل دیگری بر ترجیح روش آب پز کردن نسبت به سایر روش ها می باشد. به همین خاطر توصیه می شود که در تغذیه روزمره خود سعی کنید در کنار انتخاب ماده اولیه مناسب از روشی ایمن نیز جهت فرآوری مواد غذایی استفاده نمایید تا از تشکیل ترکیبات مضر جلوگیری شده و ارزش تغذیه ای ماده غذایی نیز پیدا کند.
تفاوت آراملیزاسیون با واکنش میلارد:
به طور کلی اگر نتیجه واکنش های میلارد و کاراملیزاسیون با چشم غیر مسلح یکی است اما واکنش دوم فرآیندی کاملا متفاوت می باشد. کاراملیزه شدن ممکن است در مواردی که میلارد رخ می دهد موجب قهوه ای شدن گردد اما این دو واکنش کاملا از هم مجزا هستند. همچنین هر دو واکنش در حضور گرما رخ می دهند اما همانطور که بیان شد در فرآیند ملارد آمینواسید ها دخیل هستند در حالی که در واکنش کاراملیزه شدن تنها قندها شرکت دارند.
مسمومیت زایی فرآورده های میلارد:
بهتر است بدانید که متابولیت های خاصل از واکنش میلارد معمولا برای بدن سمی می باشند و عوارض متعددی ممکن است داشته باشند برای مثال کاهش وزن، نکروز کبدی، بزرگ شدن کلیه و همچنین بزرگ شدن کبد در موش های تغذیه شده با غذاهای حاوی فرآورده های میلارد به ثبت رسیده است. توجه داشته باشید که تحقیقات در مورد اثر درمان مسمومیت زایی آن ها در مورد انسان در حال انجام می باشد.
منبع : آرگا
