روش های تشخیص قارچ سمی و قارچ های خوراکی

براساس تحقیقات صورت گرفته توسط یک انجمن آمریکایی (مرکز کنترل سموم در اسنکدریه، ویرجینیا) در سال ۲۰۱۱ میلادی، افراد شناسایی شده که به واسطه مصرف قارچ های سمی دچار مسمومیت شده بودند در حدود ۶۴۲۹ نفر اعلام شدند و از این تعداد، دو نفر نیز جان خود را از دست دادند. با این اوصاف نباید هر گونه قارچی را مصرف کرد و لازم است اطلاعات لازم در زمینه روش های شناسایی قارچ سمی و قارچ های خوراکی را کسب نمود.

 نحوه تشخیص قارچ سمی

حدود ۳۸ هزار قارچ در جهان شناسایی شده اند، اما همه این نوع گونه ها خوراکی و قابل استفاده برای تهیه انواع غذاها نمی باشند و مصرف بسیاری از قارچ های غیر خوراکی و در واقع سمی ممکن است برای انسان بسیار خطرناک باشد و حتی منجر به مرگ گردد. بنابراین بهترین شیوه برای تشخیص قارچ سمی می تواند شناسایی انواع قارچ ها و کسب اطلاعات در زمینه مشخصات و شکل ظاهری گونه های قارچ های سمی و غیر سمی باشد، از این رو در ادامه می توانید با انواع قارچ سمی و غیر سمی آشنا شوید.

قارچ های سمی و غیر خوراکی

همانطور که در بالا نیز به آن اشاره شد قارچ ها گونه های مختلفی دارند که برخی از این گونه ها سمی و بسیار خطرناک هستند و برخی دیگر غیر سمی و خوراکی می باشند، در ادامه چند نوع گونه قارچ سمی و غیرسمی را معرفی می نماییم.

• قارچ کدو فانوسی:

• قارچ مورلز سمی:

۱۲ نوع گونه قارچ مورلز غیر خوراکی و سمی در ایالات متحده شناسایی شده است، که این نوع قارچ ها در اواخر فصل تابستان و اوایل فصل پاییز رشد می کنند و مصرف آن موجب آسیب جدی به کبد می گردد، شروع علائم مسمومیت پس از مصرف این نوع قارچ های سمی بین ۶ الی ۴۸ می باشد و با علائمی همچون درد شکمی، سردرد، اسپاسم عضلانی و احساس خستگی، نفخ، سرگیجه و اسهال همراه است.

در ادامه روش های تشخیص قارچ سمی دو نوع قارچ سمی بسیار خطرناک به نام قارچ «کلاه مرگ» و قارچ «نابود کننده فرشته ها» در جهان وجود دارند، که مصرف آن موجب مرگ انسان نیز می گردد و مشخصات این دو قارچ به صورت زیر می باشد.

• قارچ کلاه مرگ یا Amanita phalloides:

گستردگی طول کلاه این قارچ سمی حدودا برابر با ۱۵ سانتی متر می باشد، که به ساقه قارچ چسپیده شده است و دارای تنوع رنگ(زرد، سفید، قهوه ای و سبز) هستند، حداکثر ارتفاع رشد این قارچ ۱۳ سانتی متر است. همچنین کلاه برخی از این نوع قارچ ها سفید رنگ می باشد و محل رویش آن ها زیر درختان بلوط ، کاج و سایر درختان جنگلی است. بروز علائم مسمومیت ناشی از مصرف قارچ کلاه مرگ نظیر اسهال،اسپاسم عضلانی و استفراغ آنی می باشد و پس از گذشت چند روز این علائم برطرف می گردند، اما اندام های داخلی در طی این چند روز به شدت آسیب می بیند و ممکن است بعد از گذشت ۶ الی ۱۸ روز منجر به مرگ فرد مصرف کننده شود.

• قارچ نابود کننده فرشته ها یا Amanita:

این قارچ نیز گونه ای از قارچ کلاه مرگ است و کلاه و ساقه ای سفید رنگ و درخشان دارد و معمولا در فصل پاییز و تابستان و در نزدیک ریشه درختان چمن زارها و مراتع نزدیک به جنگل ها رشد می کند. افرادی که این قارچ ها را مصرف می کنند پس از گذشت ۵ الی ۱۲ ساعت دچار علائمی همچون درد شکمی، اسهال و حالت تهوع می شوند. بعد از گذشت چند روز این علائم از بین می روند، اما بعد از یکی دو روز دوباره این علائم ظاهر می شوند و در این هنگام ممکن است اقدام برای درمان دیر شده باشد و به دلیل ایجاد نارسایی کلیه و کبد به همراه درد زیاد، منجر به مرگ فرد مصرف کننده این نوع قارچ گردد و یا به عمل پیوند نیاز پیدا کند.

قارچ های غیر سمی و خوراکی

• قارچ مورلز غیر سمی:

این قارچ خوراکی می باشد و به دلیل لذیذ بودنش در آمریکا طرفداران بی شماری دارد، این قارچ ساختاری متمایزی نسبت به سایر قارچ ها دارد و شبیه به لانه زنبور می باشد و رنگ این قارچ ها کرم و تیره یا مایل به سیاه می باشد و در تمامی نواحی مرطوب مراتع و جنگل های ایالات متحده آمریکا بجز فلوریدا و آریزونا که به ترتیب دارای هوای بسیار گرم و هوای بسیار سرد می باشند، قارچ مورلز رشد می کنند. زیر درختان همچون سیبف راش، افرا و سایر درختان جنگلی محلی مناسب برای رشد این قارچ می باشد و زمان استفاده از این قارچ باید به دلیل ساختار آن به خوبی تمیز و شسته شوند و با کمی روغن، نمک و فلفل می توان غذای ساده و بسیار لذیذ تهیه کرد. البته قارچ مورلز توانایی بالایی را در جذب آفت کش ها و یا سموم مورد استفاده برای درختان دارند، بنابراین در صورتی که محل رشد این نوع قارچ زیر درختان درون باغ ها باشد، باید به هنگام استفاده از آن ها و به منظور جلوگیری از مسمومیت به مواردی از این دست بسیار توجه کرد.

نکته: توجه داشته باشید که ساختار قارچ مورلز سمی و مورلز غیر سمی بسیار به یکدیگر شباهت دارد، اما با کمی دقت می توان این دو گونه قارچ را از یکدیگر تشخیص داد. قارچ مورلز غیر سمی شکلی متقارن و حالتی تو خالی دارد، اما داخل قارچ مورلز غیر خوراکی و سمی پر می باشد.

• قارچ قیفی یا Chanterelle:

این نوع قارچ خوراکی و غیر سمی می باشد و می توان از روی ظاهر آن که به رنگ زرد طلایی و نارنجی درخشان است، به راحتی تشخیص داد. قارچ قیفی در مناطق جنگلی می روید و در ایران و در نواحی شمالی کشور(مازندران و گیلان) به فراوانی یافت می شود. اهالی این مناطق در تهیه غذاهای بومی خود از این نوع قارچ استفاده می نمایند. اندازه این نوع قارچ بسته به شرایط منطقه ای، متفاوت است و محل رویش آن ها معمولا در زیر سایه درختان بزرگ به خصوص درختان بلوط یا ماضی(به گویش مردم گیلان) می باشد که در میان تنه درختان به زمین افتاده، شاخ و برگ ریخته روی زمین و زیر درختچه ها و یا بوته ها سر از خاک بیرون می آورند و رشد آن ها معمولا در اواخر فصل تابستان و یا اوایل پائیز و بعد از اولین باران می باشد. البته سایه وسیع درختان کوهستانی محل مناسب تری برای رشد گسترده این نوع قارچ گوشتی است. به دلیل طعم خاص این قارچ، روش استفاده از آن در انواع غذاها متفاوت می باشد و می توان آن را سرخ و یا کباب کرد و در تهیه خورشت ها، سوپ ها و … مورد استفاده قرار داد.

علاوه بر قارچ قیفی و قارچ مورلز غیر سمی، قارچ مرغ جنگل(قارچ سر قوچ)، قارچ صدفی و قارچ یال شیر از دیگر گونه های قارچ های خوراکی خوشمزه به شمار می روند.

قارچ یال شیر

قارچ مرغ جنگل

قارچ صدفی

همانطور که در بالا با برخی از قارچ های سمی و غیر سمی آشنا شدید، باید توجه داشته باشید که برخی دیگر از گونه های قارچ همچون راسولا(Russulas) مانند قارچ مورلزا دارای دو نوع سمی و غیر سمی می باشد که راه تشخیص آنان بسیار سخت می باشد و تنها با تست کردن طعم آن ها قابل شناسایی می باشد. بنابراین بهترین گزینه برای تشخیص قارچ سمی و قارچ های مطالعه زیاد در این زمینه گونه های مختلف قارچ است و همچنین برای کسب اطلاعات مفید در زمینه های مختلف علمی می توانید، به لینک دانستنی های علمی مراجعه نمایید.

منبع : آرگا