کنگر یکی از سبزیجاتی فصلی و پرطرفدار در آشپزی ایرانی و مدیترانه ای است که به دلیل طعم منحصر به فرد و خواص تغذیه ای بالا، جایگاه ویژه ای در سفره های خانگی دارد. این گیاه سرشار از فیبر، آنتی اکسیدان، ویتامین C و مواد معدنی مفید است و مصرف منظم آن به سلامت کبد، دستگاه گوارش و کنترل قند خون کمک می کند. اما مشکل اصلی کنگر این است که فصل برداشتنش کوتاه است و اگر به درستی نگهداری نشود، خیلی زود از دست می رود. فریز کردن کنگر یکی از بهترین روش هایی است که به شما اجازه می دهد این سبزی ارزشمند را ماه ها در خانه داشته باشید و در هر زمان که خواستید از ان استفاده کنید. در ادامه مطلب با نحوه فریز کردن کنگر و نگهداری آن آشنا می شوید.
چرا فریز کردن کنگر بهترین روش نگهداری است؟
کنگر تازه معمولا در یخچال بیش از دو تا سه روز دوام نمی آورد و پس از آن شروع به تغییر رنگ، پژمرده شدن و از دست دادن طعم می کند. نگهداری آن در دمای اتاق نیز کاملا بی فایده است و فساد آن را تسریع می کند. خشک کردن کنگر هم به دلیل بافت تراکم و رطوبت بالایش، روش رایجی نیست و نتیجه مطلوبی ندارد. فریز کردن اما یک راه حل عملی، ساده و مقرون به صرفه است که تا دوازده ما کیفیت کنگر را حفظ می کند. این روش بدون نیاز به تجهیزات خاص، در خانه قابل انجام است و ارزش غذایی سبزی را می تواند نگه دارد. به همین دلیل فریز کردن کاربردی ترین و محبوب ترین روش نگهداری کنگر در بین خانواده های ایرانی است. در ادامه این مقاله روش های فریز کردن کنگر را به طور کامل بررسی می کنیم.
آماده کردن وسایل و تجهیزات لازم
پیش از شروع کار، همه چیز را آماده کنید تا فرآیند سریع و بهداشتی پیش برود و کیفیت نهایی کار حفظ شود. به یک قابلمه بزرگ برای بلانچ کردن، یک کاسه بزرگ پر از آب و یخ برای خنک کردن سریع و یک آبکش نیاز دارید. برای این کار کیسه های فریزر با قابلیت اطمینان بالا یا ظرف های دربدار مخصوص فریزر ضروری هستند تا از سوختگی فریزری جلوگیری شود. یک تخته برش، یک چاقوی تیز، دستکش آشپزخانه و کاغذ آشپزخانه هم به کارتان می آیند. داشتن آب لیموترش یا سرکه نیز برای جلوگیری از قهوه ای شدن کنگر الزامی است. اگر همه این وسایل را از ابتدا آماده کنید، کار بسیار روان تر و سریع تر انجام می شود.
پاک کردن و آماده سازی اولیه کنگر
اولین قدم، جدا کردن برگ های بیرونی سخت و تیره رنگ کنگر است که معمولا بی مصرف هستند و باید کاملا حذف شوند. ساقه کنگر را از پایین کوتاه کنید و فقط قسمتی که نرم و خوراکی است را نگه دارید. نوک تیز برگ های باقی مانده را هم می توانید با قیچی آشپزخانه ببرید تا کار بعدی راحت تر باشد. بلافاصله پس از پاک کردن، کنگرها را در آب سرد حاوی لیموترش یا سرکه بیندازید تا سیاه نشوند. این مرحله بسیار مهم است چون آنزیم های موجود در کنگر خیلی سریع باعث اکسیداسیون و تغییر رنگ می شوند. پاک کردن کنگر نیاز به دقت دارد اما اگر آرام و با حوصله انجام شود، نتیجه کار بهتر خواهد بود.
بلانچ کردن کنگر
بلانچ کردن یعنی جوشاندن کوتاه مدت کنگر در آب داغ و سپس خنک کردن سریع آن در آب یخ، و این مرحله از مهم ترین مراحل فریز کردن است. بدون بلانچ، آنزیم های طبیعی موجود در کنگر حتی در دمای زیر صفر هم فعال می مانند و با گذشت زمان رنگ، طعم و بافت سبزی را خراب می کنند. بلانچ این آنزیم ها را غیر فعال می کند و به همین دلیل کنگر فریز شده برای مدت طولانی تری کیفیت خود را حفظ می کند. علاوه بر این، بلانچ باعث می شود رنگ کنگر زنده و سبز بماند و پس از پخت هم بافت بهتری داشته باشد. برخی از افراد این مرحله را نادیده می گیرند اما نتیجه کار تفاوت چشمگیری بر کنگر بلانچ شده دارد. پس هیچ وقت مرحله بلانچ کردن را نادیده نگیرید.
طرز صحیح بلانچ کردن
یک قابلمه بزرگ را پر از آب کنید، کمی نمک و چند قاشق آب لیموترش به آن اضافه کنید و اجازه دهید کاملا بجوشد. کنگرهای پاک شده را داخل آب جوش بیندازید. اگر کامل هستند 7 تا 10 دقیقه، اگر خرد شده هستند 3 تا 5 دقیقه کافی است. در این مدت، یک کاسه بزرگ را پر از آب کنید و آماده نگه دارید. به محض اتمام زمان، کنگرها را سریع تر از آب جوش در بیاورید و فوری در آب یخ بیندازید تا پخت متوقف شود. کنگرها را 5 تا 10 دقیقه در آب یخ نگه دارید تا کاملا خنک شوند. سپس آن ها را در بیاورید و روی حوله یا کاغذ آشپزخانه بگذارید تا آب اضافه شان کشیده شود.
خشک کردن کامل کنگر قبل از فریز
یکی از اشتباهات رایج این است که کنگرها را بلافاصله بعد از بلانچ و بدون خشک کردن کافی داخل کیسه فریزر می گذارند که این کار باعث تشکیل کریستال های یخ اضافه می شود. این کریستال های یخ به بافت کنگر آسیب می زنند و پس از یخ زدایی، سبزی شما له و آبکی می شود. برای خشک کردن، ابتدا کنگرها را روی یک حوله تمیز بگذارید و با کاغذ آشپزخانه به آرامی رطوبت سطحی شان را بگیرید. سپس آن ها را برای چند دقیقه در هوا بگذارید تا رطوبت باقی مانده هم از بین برود. این مرحله هر چند کوتاه است اما تأثیر زیادی بر کیفیت نهایی محصول فریز شده دارد. صبر داشته باشید و عجله نکنید؛ خشک بودن کامل کنگر قبل از فریز یک اصل مهم است.
بسته بندی صحیح کنگر برای فریز
بسته بندی مناسب یکی از کلیدی ترین عوامل در حفظ کیفیت کنگر فریز شده است و نباید آن را ساده بگیرید. از کیسه های فریزر ضخیم و مقاوم استفاده کنید و هوای داخل آن ها را تا حد امکان خارج کنید؛ هوای اضافه دشمن اصلی کیفیت مواد فریز شده است. اگر از ظرف های درب دار استفاده می کنید، ظرف را تا لبه پر کنید تا فضای خالی کمتری داشته باشد. بهتر است کنگر را در بسته های کوچک و به اندازه یک بار مصرف تقسیم کنید تا هر بار فقط به مقدار لازم دربیاورید. روی هر کیسه یا ظرف، تاریخ فریز و نوع محصول را بنویسید.
دمای مناسب فریزر برای نگهداری کنگر
دمای فریزر نقش مهمی در کیفیت و ماندگاری کنگر فریزر شده دارد و باید به آن توجه جدی داشته باشید. دمای ایده آل برای نگهداری کنگر منفی 18 درجه سانتی گراد یا پایین تر است و فریزرهایی که این دما را حفظ می کنند بهترین نتیجه را می دهند. در دمای منفی 18 درجه، رشد باکتری ها کاملا متوقف می شود و فعالیت آنزیمی به پایین ترین حد ممکن می رسد. اگر فریزر شما دارای چندین بخش با دماهای مختلف است، کنگر را در سردترین قسمت آن قرار دهید. باز و بسته کردن مکرر در فریزر باعث نوسان دما می شود، بنابراین کنگر را در جایی بگذارید که کمتر دست می خورد. یک فریزر با دمای ثابت و مناسب تضمین می کند که کنگر شما تا یک سال بدون افت کیفیت باقی بماند.
مدت زمان نگهداری کنگر در فریزر
کنگر فریز شده ای که به درستی آماده، بلانچ و بسته بندی شده باشد تا 12 ماه قابل نگهداری است و در این مدت کیفیت قابل قبولی دارد. با این حال بهترین کیفیت طعمی و بافتی معمولا در 6 تا 8 ماه اول است و بعد از آن کمی از خوش طعمی آن کاسته می شود. اگر بلانچ نشده باشد، ماندگاری آن به شدت کاهش می یابد و بعد از 2 تا 3 ماه کیفیت آن افت می کند. رنگ، بافت یا بوی غیر عادی بعد از خارج کردن از فریزر، نشانه هایی هستند که باید به آن ها توجه کنید. همیشه تاریخ فریزر را روی بسته ها بنویسید تا بدانید چه زمانی آن را آماده کرده اید. مصرف کنگر فریز شده در بازه 6 تا 12 ماه هم از نظر طعم و هم سلامت کاملا مطمئن است.
روش صحیح یخ زدایی کنگر فریز شده
یخ زدایی کنگر باید با دقت انجام شود تا بافت آن آسیب نبیند و کیفیتش حفظ شود. بهترین روش این است که کنگر را شب قبل از مصرف از فریزر در بیاورید و در یخچال بذارید تا یخ آن باز شود. این روش کندتر است اما بافت کنگر را بهتر حفظ می کند و از آبکی شدن آن جلوگیری می کند. اگر وقت کمتری دارید، می توانید کیسه فریزر را زیر آب سرد بگذارید تا عمل یخ زدایی سریع تر شود. از قرار دادن کنگر فریز شده مستقیم در آب گرم یا استفاده از مایکروویو برای یخ زدایی خودداری کنید، زیرا بافت آن را خراب می کند. کنگر یخ زده را باید در کوتاه ترین زمان ممکن مصرف کنید و دوباره فریز نکنید.
نکات مهم برای فریزر کردن حرفه ای کنگر
رعایت چند نکته کلیدی می تواند نتیجه کارتان را از سطح معمولی به سطح حرفه ای ارتقا دهد. برخی از این نکات عبارتند از:
- همیشه کنگر را در روز خرید یا حداکثر روز بعد فریز کنید، چون هرچه تازه تر باشد، نتیجه بهتری می دهد.
- کیسه های فریزر را قبل از بستن با دست فشار دهید یا با پیچاندن آن ها مانع از ورود هوا شوید.
- اگر فریزر خانگی دارید که خود به خود یخ می زند، کنگر را از دیوار و کف فریزر دور نگه دارید، زیرا این نقاط دمای ثابت تری دارند.
- برچسب گذاری با تاریخ دقیق را هیچ وقت فراموش نکنید.
- هرگز کنگر را مستقیم وارد فریزر نکنید، زیرا دمای کل فریزر را بالا می برد و به سایر مواد آسیب می رساند.
امیدواریم مطالب این مقاله برای شما مفید بوده باشد، در پایان به شما پیشنهاد می کنیم مقالات فریز کردن هویج، فریز کردن سبزیجات و فریز کردن برگ مو را نیز مطالعه فرمایید.
منبع : آرگا
