تولید کنسرو ماهی یکی از روش های صنعتی و بهداشتی نگهداری ماهی است که با هدف افزایش ماندگاری، حفظ ارزش غذایی و سهولت مصرف انجام می شود. این فرآیند شامل مجموعه ای از مراحل دقیق و استاندارد از جمله آماده سازی اولیه، پخت، بسته بندی، افزودن مواد نگهدارنده، درب بندی و استریل سازی حرارتی است. رعایت اصول بهداشتی و کنترل کیفی در هر یک از این مراحل، نقش مهمی در تولید محصولی سالم، باکیفیت و مورد تأیید مراجع غذایی دارد. در این مقاله همه چیز را در مورد مراحل تولید کنسرو ماهی توضیح خواهیم داد.
مراحل تولید کنسرو ماهی
مراحل تولید کنسرو ماهی از جمله فرآیندهایی است که نیاز به دقت بالا، رعایت اصول بهداشتی، کنترل کیفیت و مدیریت صحیح دارد. این فرآیند به گونه ای طراحی شده تا محصولی ایمن، خوشمزه، ماندگار و استاندارد به دست مصرف کننده برسد. در این بخش با جزئیات کامل به تمام مراحل تولید کنسرو ماهی، از لحظه ورود ماهی به کارخانه تا بسته بندی نهایی و ارسال آن به بازار، اشاره می کنیم.
تهیه و دریافت ماده اولیه
نخستین مرحله، تهیه و دریافت ماده اولیه یعنی ماهی است. معمولاً در ایران از ماهی تن، گیدر، هوور یا زرده استفاده می شود. بعد از صید، ماهی ها به صورت یخ زده یا تازه به کارخانه منتقل می شوند. در هنگام تحویل، بازرسی اولیه انجام می شود تا از تازگی، سلامت، اندازه و کیفیت ماهی ها اطمینان حاصل شود. ماهی های نامناسب در این مرحله حذف می شوند.
انتقال به بخش تمیزکاری
در مرحله بعد، ماهی ها به بخش تمیزکاری منتقل می شوند. در این قسمت، سر، دم، فلس و امعاء و احشاء از بدن ماهی جدا می شوند. این عملیات هم به صورت دستی و هم به صورت نیمه اتوماتیک قابل انجام است. همچنین بسته به نوع کنسرو و سلیقه بازار، ممکن است پوست گیری نیز انجام شود. این مرحله نیاز به رعایت اصول بهداشتی بسیار بالا دارد تا از آلودگی ثانویه جلوگیری شود.
پخت اولیه یا نیم پز کردن ماهی
مرحله بعدی، پخت اولیه یا نیم پز کردن ماهی است. در این مرحله ماهی ها در دیگ های مخصوص یا تونل های بخار قرار داده می شوند و با دمای مشخص برای مدت زمان معین نیم پز می شوند. هدف این مرحله، کاهش بار میکروبی، سفت شدن بافت، تسهیل در جدا کردن استخوان ها و آماده سازی بهتر برای پر کردن قوطی است. ممکن است نوع پخت بخار، جوشاندن در آب نمک یا روغن باشد که بر طعم و بافت نهایی محصول اثرگذار است.
فیله کردن ماهی ها
بعد از نیم پز شدن، ماهی ها خنک شده و به مرحله فیله کردن منتقل می شوند. در اینجا استخوان های اصلی و جانبی از گوشت جدا می شوند تا محصولی صاف و یکدست حاصل گردد. در برخی از خطوط تولید این کار به کمک تجهیزات خاص انجام می شود، ولی هنوز در بسیاری از کارخانه‌ها این کار به صورت دستی توسط کارگران ماهر صورت می گیرد.
پر کردن قوطی
سپس نوبت به پر کردن قوطی می رسد. قوطی های فلزی قبل از استفاده شستشو و استریل می شوند تا از آلودگی ها پاک شوند. فیله های ماهی به اندازه مشخص در داخل قوطی ها قرار داده شده و سپس ترکیبات افزودنی شامل روغن (معمولاً روغن نباتی یا روغن زیتون)، آب نمک، سس گوجه فرنگی یا طعم دهنده های دیگر اضافه می شود. میزان مایع افزوده شده و فضای خالی بالای قوطی باید به دقت اندازه‌گیری شود تا در مرحله بعدی یعنی درب بندی و اتوکلاو دچار مشکل نشود.
درب گذاری
مرحله بعد، درب گذاری است. در این مرحله، درب فلزی با استفاده از دستگاه های درب بند اتوماتیک با فشار دقیق بر روی قوطی قرار می گیرد و به صورت کامل و ایمن بسته می شود تا از نفوذ هوا و آلودگی جلوگیری شود. کیفیت درب بندی باید به گونه ای باشد که در برابر فشار حرارتی در مراحل بعدی مقاومت داشته باشد.
استریلیزاسیون یا فرآیند حرارتی
بعد از درب بندی، قوطی ها وارد مرحله استریلیزاسیون یا فرآیند حرارتی می شوند. این مرحله مهم ترین بخش از فرآیند تولید کنسرو به شمار می آید. قوطی ها داخل دستگاهی به نام اتوکلاو چیده شده و با دمای حدود ۱۱۵ تا ۱۲۱ درجه سانتی گراد برای مدت زمان معین (بسته به نوع ماهی و اندازه قوطی) حرارت داده می شوند. این عملیات باعث از بین رفتن کامل میکروارگانیسم های بیماری زا و مقاوم می شود و ماندگاری طولانی مدت به محصول می دهد؛ بدون اینکه به مواد نگهدارنده شیمیایی نیاز داشته باشند.
خنک سازی قوطی ها
بعد از اتمام فرآیند حرارتی، قوطی ها باید به سرعت خنک شوند تا از ادامه حرارت دهی جلوگیری شود و کیفیت محصول حفظ گردد. معمولاً این کار با استفاده از آب سرد یا عبور از تونل های خنک کننده انجام می شود.
بازرسی نهایی و کنترل کیفیت
مرحله بعدی بازرسی نهایی و کنترل کیفیت است. در این قسمت، قوطی ها از نظر تغییر شکل، نشت، نقص در درب بندی، برچسب گذاری، وزن و کیفیت محتویات مورد بررسی قرار می گیرند. قوطی های معیوب جدا شده و نمونه هایی نیز برای آزمایش های میکروبیولوژیک، شیمیایی و حسی به آزمایشگاه ارسال می شوند.
مرحله بسته بندی
در صورت تأیید نهایی، قوطی ها به مرحله بسته بندی منتقل می شوند. در این مرحله، اطلاعات محصول شامل تاریخ تولید، انقضا، شماره سری ساخت و کد ردیابی بر روی قوطی چاپ یا برچسب گذاری می شود. سپس قوطی ها داخل جعبه های مقوایی یا پالت های پلاستیکی چیده شده و برای ارسال به بازار آماده می شوند.
نکته مهم
نکته مهم در تولید کنسرو ماهی، رعایت استانداردهای بین المللی مانند HACCP، GMP و ISO است. این استانداردها تضمین می کنند که تمام مراحل تولید در شرایط کاملاً بهداشتی و تحت کنترل انجام شده و هیچ گونه آلودگی شیمیایی، فیزیکی یا بیولوژیکی در محصول نهایی وجود نداشته باشد.
امیدواریم مطالب این مقاله برای شما عزیزان مفید بوده باشد، در پایان پیشنهاد می کنیم مقالات فریز کردن ماهی، نگهداری باقیمانده تن، مضرات کنسرو نجوشانده را نیز مطالعه فرمایید.
منبع : آرگا
