زعفران دم کرده یکی از پرکاربردترین مواد اولیه در آشپزی ایرانی است و بسیاری از خانواده ها برای صرفه جویی در وقت ، مقدار زیادی زعفران را یک جا دم می کنند تا در وعده های مختلف غذایی از آن استفاده کنند. اما نکته مهم این است که زعفران دم کرده برخلاف زعفران خشک، ماندگاری محدودتری دارد و اگر به درستی نگهداری نشود، هم طعم و هم رنگ آن به سرعت از بین می رود. بسیاری از افراد تصور می کنند فقط کافی است ظرف زعفران را در یخچال بگذارند، در حالی که عوامل مواملی متعددی مانند نوع ظرف، دما، نور و حتی نحوه دم کردن اولیه روی کیفیت نهایی آن تأثیر می گذارد. در ادامه این مقاله به طور کامل تمام نکاتی که برای نگهداری زعفران دم کرده لازم است بررسی می شود.
چرا نگهداری زعفران دم کرده مهم است؟
زعفران دم کرده به زعفرانی گفته می شود که بعد از ساییدن، در آب گرم یا داغ حل شده و رنگ و عطر آن آزاد شده است. در این حالت زعفران بسیار حساس تر از زعفران خشک است زیرا رطوبت باعث می شود ترکیبات موجود در آن سریع تر تجزیه شوند. اگر زعفران دم کرده در شرایط نامناسب نگهداری شود، رنگ آن کدر و طعمش تلخ یا بی مزه می شود. نگهداری صحیح باعث می شود عطر و رنگ زعفران برای مدت طولانی تری حفظ شود و در وعده های بعدی همان کیفیت اولیه را داشته باشد. از سوی دیگر چون زعفران ماده ای گران قیمت است، هدر رفتن آن به دلیل نگهداری اشتباه ضرر مالی هم به همراه دارد. به همین دلیل شناخت اصول نگهداری زعفران دم کرده برای هر آشپزی ضروری است.
بهترین ظرف برای نگهداری از زعفران دم کرده
انتخاب ظرف مناسب یکی از مهم ترین عوامل در حفظ کیفیت زعفران دم کرده است. بهترین گزینه، ظرف شیشه ای تیره رنگ با درب کاملا محکم است زیرا جلوی نفوذ نور و هوا را می گیرد. استفاده از ظرف های پلاستیکی توصیه نمی شود چون ممکن است با گذشت زمان طعم یا بو به زعفران منتقل کنند. ظرف باید کاملا خشک و تمیز باشد تا رطوبت اضافی باعث کپک زدن زعفران نشود. اندازه ظرف هم اهمیت دارد؛ بهتر است ظرف کوچک و متناسب با حجم زعفران دم کرده انتخاب شود تا فضای خالی کمتری داخل آن باقی بماند. وجود فضای خالی زیاد باعث می شود هوا بیشتری در تماس با زعفران باشد و کیفیت آن سریع تر افت کند.
دمای مناسب نگهداری در یخچال
یخچال بهترین مکان برای نگهداری کوتاه مدت زعفران دم کرده است. دمای مناسب برای این کار بین یک تا چهار درجه سانتی گراد است که در بیشتر یخچال های خانگی به صورت استاندارد وجود دارد. بهتر است ظرف زعفران را در قسمت های داخلی یخچال قرار دهید نه در طبقه درب، زیرا آن قسمت با باز و بسته شدن درب دچار نوسان دما می شود. نوسان دما رطوبت داخل ظرف را تغییر می دهد و سپس کیفیت زعفران کاهش پیدا می کند. همچنین بهتر است ظرف زعفران را دور از مواد غذایی با بوی تند مانند سیر یا پیاز قرار دهید تا بوی آن ها جذب زعفران نشود. با رعایت این نکات، زعفران دم کرده در یخچال می تواند تا حدود یک هفته کیفیت خوبی داشته باشد.
نگهداری در فریزر
اگر قصد دارید زعفران دم کرده را برای مدت طولانی تری نگهداری کنید، فریزر گزینه بهتری نسبت به یخچال است. برای این کار می توانید زعفران را در قالب های یخ کوچک بریزید و در فریزر منجمد کنید تا هر بار به مقدار مورد نیاز از آن استفاده کنید. این روش باعث می شود هر بار فقط بخشی از زعفران خارج شود و بقیه در دمای پایین باقی بماند. زعفران دم کرده منجمد شده معمولا تا دو سه ماه کیفیت خود را حفظ می کند بدون آن که طعم یا رنگ آن به طور محسوسی کم شود. برای ذوب کردن، بهتر است مکعب یخ زعفران را در دمای اتاق قرار دهید تا به آرامی آب شود، نه اینکه با حرارت مستقیم آن را گرم کنید. حرارت مستقیم باعث از بین رفتن سریع عطر زعفران می شود.
مدت زمان ماندگاری زعفران دم کرده
مدت ماندگاری زعفران دم کرده به شرایط نگهداری آن بستگی دارد و نمی توان یک عدد ثابت برای همه شرایط اعلام کرد. در دمای یخچال معمولی، زعفران دم کرده معمولا بین پنج تا هفت روز کیفیت مطلوب خود را حفظ می کند. اگر در فریزر نگهداری شود، این زمان می تواند تا دو یا سه ماه افزایش پیدا کند. نگهداری در دمای اتاق اصلا توصیه نمی شود زیرا در این شرایط زعفران دم کرده بیشتر از یک روز دوام نمی آورد و احتمال فاسد شدن آن بسیار بالا می رود. هر چه مدت نگهداری طولانی تری شود، رنگ و عطر زعفران به تدریج کم رنگ تر خواهد شد حتی اگر در ظاهر فاسد نشده باشد. به همین دلیل بهتر است زعفران دم کرده را در بازه زمانی مشخص و طبق نیاز واقعی تهیه کنید.
زمان مناسب برای استفاده از زعفران دم کرده نگهداری شده
بهترین زمان استفاده از زعفران دم کرده، در همان روزهای ابتدایی پس از دم کردن است. در این بازه، عطر و رنگ آن در بهترین حالت خود قرار دارد. اگر زعفران در یخچال نگهداری شده، توصیه می شود ظرف چند دقیقه قبل از اضافه کردن به غذا از یخچال خارج شود تا کمی به دمای محیط نزدیک شود. برای زعفران های منجمد شده در قالب یخ، بهتر است مکعب مورد نیاز را در دمای اتاق ذوب کنید، سپس می توانید آن را استفاده کنید. استفاده از زعفران بلافاصله پس از خروج از فریزر و بدون ذوب شدن کامل ممکن است باعث توزیع نامناسب رنگ در غذا شود. همچنین بهتر است هر بار فقط مقدار مورد نیاز خارج شود و باقی زعفران دوباره در شرایط سرد نگهداری شود. رعایت این نکته کوچک باعث می شود کیفیت زعفران باقی مانده حفظ گردد.
تأثیر نور بر کیفیت زعفران دم کرده
نور یکی از دشمنان اصلی زعفران چه در حالت خشک و چه در حالت دم کرده است. قرار گرفتن در معرض نور مستقیم باعث تجزیه ترکیبات رنگی زعفران می شود و کیفیت آن را به سرعت کاهش می دهد. به همین دلیل توصیه می شود زعفران دم کرده همیشه در ظرف تیره یا داخل کابینت و یخچال نگهداری شود، نه در معرض نور آفتاب یا حتی نور مصنوعی قوی آشپزخانه. حتی چند دقیقه قرار گرفتن در نور مستقیم آفتاب می تواند تأثیر منفی روی رنگ زعفران بگذارد. اگر ظرف نگهداری شفاف است، آن را داخل یک پارچه یا جعبه مقوایی قرار دهید تا نور به آن نرسد. رعایت این نکته ساده کمک زیادی به حفظ کیفیت زعفران دم کرده می کند.
نحوه درست دم کردن زعفران برای ماندگاری بیشتر
نحوه دم کردن اولیه زعفران هم روی ماندگاری آن تأثیر مستقیم دارد. بهتر است زعفران را با آب داغ نه چندان جوش دم کنید زیرا حرارت بیش از حد باعث از بین رفتن بخشی از ترکیبات مفید آن می شود. استفاده از آب تمیز و بدون املاح زیاد نیز کیفیت نهایی زعفران دم کرده را بهتر می کند. زعفران را در ظرف در بسته دم کنید تا بخار آن از بین نرود و عطر بیشتری در مایع باقی بماند. پس از دم کردن، اجازه دهید زعفران کاملا به دمای اتاق برسد و سپس آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید. قرار دادن زعفران داغ مستقیم در یخچال می تواند باعث تغییر دمای یخچال و رشد باکتری در ظرف شود.
استفاده از یخ زعفران به عنوان روش نگهداری
یکی از بهترین و عملی ترین روش ها برای نگهداری بلند مدت زعفران دم کرده، استفاده از قالب یخ های است. برای این کار کافی است زعفران دم کرده در قالب های کوچک یخ بریزید و در فریزر قرار دهید تا به طور کامل منجمد شود. پس از یخ زدن، می توانید مکعب های زعفران را از قالب خارج کرده و در یک کیسه فریزر یا ظرف در بسته نگهداری کنید. این روش کمک می کند هر بار فقط به اندازه نیاز از زعفران استفاده کنید و بقیه در شرایط ایده آل باقی بماند. همچنین این روش باعث می شود عطر و رنگ زعفران برای مدت طولانی تری حفظ شود و کیفیت آن نسبت به نگهداری در ظرف بزرگ بهتر باقی بماند. این روش به ویژه برای کسانی که به صورت مرتب از زعفران استفاده می کنند بسیار کاربردی است.
نکات نگهداری از زعفران دم کرده و زعفران خشک
زعفران خشک و زعفران دم کرده از نظر شرایط نگهداری تفاوت های زیادی با هم دارند. زعفران خشک را می توان در دمای اتاق و در ظرف در بسته دور از نور و رطوبت برای مدت طولانی، حتی تا دو سال، نگهداری کرد. اما زعفران دم کرده به دلیل وجود رطوبت، بسیار حساس تر است و باید حتما در یخچال یا فریزر نگهداری شود. زعفران خشک نیازی به دمای پایین ندارد در حالی که زعفران دم کرده بدون سرما به سرعت فاسد می شود. از نظر ماندگاری هم زعفران خشک بسیار بادوام تر از نوع دم کرده است. به همین دلیل توصیه می شود فقط به میزان نیاز واقعی زعفران دم کنید و بقیه را به شکل خشک نگهداری کنید.
اشتباهات رایج در زمان نگهداری از زعفران دم کرده
بسیاری از افراد بدون آن که متوجه باشند، اشتباهاتی در نگهداری زعفران دم کرده مرتکب می شوند که کیفیت این محصول را کاهش می دهد. یکی از رایج ترین اشتباهات، استفاده از قاشق خیس یا آلوده برای برداشتن زعفران از ظرف است که باعث ورود رطوبت و میکروب اضافی می شود. باز گذاشتن درب ظرف برای مدت طولانی هم یکی دیگر از اشتباهات رایج است که باعث تبخیر و تغییر غلظت زعفران می شود. برخی افراد زعفران دم کرده را در دمای اتاق نگه می دارند تا زودتر مصرف شود، در حالی که این کار باعث فاسد شدن آن می شود. نگهداری زعفران کنار مواد غذایی بودار نیز باعث تغییر طعم آن می شود، اشتباه دیگر، دم کردن زعفران بیش از نیاز واقعی است که باعث می شود مقدار زیادی از آن بدون استفاده باقی بماند و در نهایت دور ریخته شود.
امیدواریم مطالب این مقاله برای شما مفید بوده باشد، در پایان به شما پیشنهاد می کنیم مقالات خواص زعفران، خواص چای زعفران و روش صحیح دم کردن زعفران را نیز مطالعه فرمایید.
منبع : آرگا
