آشپزی یکی از زیباترین و کاربردی ترین هنرهای زندگی روزمره است که مستقیما با سلیقه، خلاقیت و مهارت فردی گره خورده است. در میان تمامی مواد اولیه ای که هر آشپزخانه ای نیاز دارد، گوشت مرغ به دلیل تنوع بالا، طعم ملایم و ارزش غذایی مناسب، جایگاه ویژه ای دارد. اما قبل از اینکه بتوانیم یک غذای لذیذ و مجلسی درست کنیم، باید با مرحله اول یعنی آماده سازی مواد اولیه آشنا شویم. یکی از مهم ترین و در عین حال چالش برانگیزترین مراحل برای بسیاری از افراد، تکه کردن صحیح مرغ است. بسیاری تصور می کنند که تکه کردن مرغ کاری ساده است و نیازی به دقت ندارد، اما حقیقت این است که نحوه برش زدن مرغ تأثیر مستقیمی بر پخت غذا، ظاهر نهایی بشقاب و حتی زمان پخت دارد. در این مطلب با نحوه آموزش تکه کردن مرغ همراه شما هستیم.
آموزش تکه کردن مرغ در خانه بدون هدر رفتن گوشت
تکه کردن مرغ تنها یک مرحله اولیه نیست، بلکه پایه اصلی طعم و بافت نهایی غذای شماست. وقتی قطعات به درستی بریده شوند، گرما به طور یکنواخت پخش شده و هم داخل و هم خارج گوشت به خوبی می پزد و خشک نمی شود. در ادامه آموزش تکه کردن مرغ چند نکته ساده یاد می گیریم که چطور این کار را سریع، بهداشتی و حرفه ای انجام دهیم.
آماده سازی اولیه مرغ قبل از شروع
پیش از اینکه به مرحله برش برسیم؛ باید مرغ را کامل آماده کنیم. مرغ تازه یا یخ زدایی شده باید کاملا تمیز باشد. اگر مرغ یخ زده است، باید اجازه دهید کاملا یخ آن آب شود چون برش مرغ نیمه منجمد سخت تر است و باعث نامرتب شدن تکه ها می شود. مرغ را پس از یخ زدایی چند دقیقه زیر آب سرد بشویید تا لیزی سطح آن کمتر شود. سپس با دستمال کاغذی آشپزخانه سطح مرغ را خشک کنید تا هنگام برش دست لیز نخورد. در این مرحله وجود چربی های اضافه یا پوست های شل را دقیق بررسی کرده و در صورت نیاز آن را جدا کنید. این آماده سازی اولیه باعث می شود مراحل بعدی دقیق تر و راحت تر پیش برود.
شناخت اجزای مرغ قبل از برش
برای اینکه تکه کردن درست انجام شود، باید بدانیم مرغ از چه بخش هایی تشکیل شده است. مرغ چهار قطعه اصلی دارد: ران، سینه، بال و گردن و دنبالچه. سینه قسمت بزرگ و گوشی مرغ است که برای انواع غذاها استفاده می شود. ران بیشتر مناسب خورش ها و کباب هاست. بال ها سبک تر هستند و معمولا برای تنوری یا سوخاری به کار می روند. قسمت هایی مانند گردن و پشت برای تهیه آب مرغ مناسب اند. وقتی این بخش ها را به خوبی بشناسید، موقع برش دقیق تر عمل می کنید و می توانید هر بخش را از اتصال طبیعی خودش جدا کنید تا هدررفت آن کم شود و شکل تکه ها بهتر باقی بماند.
قرار دادن مرغ روی تخته به شکل صحیح
نحوه قرار دادن مرغ روی تخته یکی از مهم ترین مراحل است. مرغ باید روی کمر قرار بگیرد، طوری که سینه رو به بالا باشد. بال ها و ران ها باید کاملا مشخص باشند. لازم است تخته خشک و بدون رطوبت اضافی باشد تا مرغ لیز نخورد. یک نکته مهم این است که مرغ را روی تخته ثابت نگه دارید و در صورت نیاز از دستمال زیر تخته استفاده کنید تا تکان نخورد. این موضوع باعث می شود هنگام برش کنترل بیشتری داشته باشید. همچنین باید چاقو را همیشه با زاویه درست نگه دارید تا هنگام فشار آوردن، برش به جای لغزیدن، دقیق انجام شود.
جدا کردن بال ها در اولین مرحله
بهتر است کار را با جدا کردن بال ها شروع کنید زیرا این قسمت ها کوچک ترند و سریع از مرغ جدا می شوند. بال ها از مفصل شانه به بدن وصل هستند و اگر مفصل را درست پیدا کنید، برش با کمترین مقاومت انجام می شود. کافی است بال را کمی به سمت بیرون بکشید تا مفصل کاملا مشخص شود. سپس چاقو را روی مفصل قرار دهید و با یک حرکت آرام اما قاطع آن را جدا کنید. لازم است هر دو بال را به همین شکل جدا کنید. هنگام جدا کردن بال ها، اگر کمی پوست اضافی همراه آن باقی بماند مشکلی نیست. بعد از اینکه بال ها جدا شدند، فضای کار برای برش بخش های بزرگ تر بازتر می شود.
برش ران ها از مفصل اصلی
ران ها یکی از بخش های حجیم مرغ هستند و باید با دقت جدا شوند. ران از مفصل لگن به تنه متصل است و اگر آن را حرکت دهید، محل اتصال دقیقا مشخص می شود. ابتدا ران را کمی باز کنید و با نوک چاقو پوست بین ران و تنه را برش دهید. سپس ران را به سمت عقب فشار دهید و با حرکت آرام، ران را جدا کنید. همین کار را می توانید برای ران دیگر تکرار کنید.
جدا کردن ساق ران از ران اصلی
برای بعضی غذاها نیاز است که ران را از ساق جدا کنیم. در این مرحله باید مفصل بین ران و ساق را پیدا کنید. این مفصل کمی کوچک تر از مفصل لگن است اما با خم کردن ران پیدا می شود. ران را در دست بگیرید، قسمت بالایی را به سمت یک طرف و ساق را به سمت طرف دیگر فشار دهید تا مفصل بیرون بزند. سپس با چاقو روی همان مفصل برش بزنید. این روش باعث می شود استخوان تمیز جدا شود و تکه ها ظاهر مرتب تری داشته باشند. این کار را برای هر دو ران انجام دهید.
برش قسمت پشت برای جدا کردن سینه
برای جدا کردن سینه باید ابتدا قسمت پشت را از بدن جدا کنید. مرغ را به شکم برگردانید و چاقو را از قسمت خط وسط پشت حرکت دهید. این قسمت استخوانی است اما به دلیل وجود غضروف، چاقو به راحتی جلو می رود. دو سمت ستون فقرات را برش دهید تا پشت کاملا جدا شود. قسمت پشت مرغ برای تهیه آب مرغ مناسب است و معمولا برای غذاهای اصلی استفاده نمی شود. بعد از اینکه پشت جدا شد، سینه و تنه مرغ کاملا نمایان می شود و می توانید مرحله اصلی یعنی جداسازی سینه را انجام دهید.
برش سینه در دو قسمت جداگانه
سینه مرغ بزرگ ترین بخش مرغ است که برای بسیاری از غذاها از همین قسمت استفاده می کنند. برای جدا کردن سینه، مرغ را طوری قرار دهید که استخوان جناغ دقیقا وسط آن قرار بگیرد. چاقو را از وسط سینه روی جناغ بکشید و تا پایین ادامه دهید. سپس از یک سمت آرام برش را عمیق تر کنید تا گوشت از استخوان جدا شود. این کار را با دقت ادامه دهید تا سینه از استخوان جدا شود. سپس همین روش را برای سمت دیگر انجام دهید.
جدا کردن فیله از سینه
فیله مرغ همان تکه کوچک و کشیده ای است که زیر سینه قرار دارد. این بخش نرم تر از خود سینه است و برای سوخاری یا سرخ کردن عالی است. برای جدا کردن فیله کافی است سینه را برگردانید و انگشت یا نوک چاقو را بین لایه گوشت و استخوان بکشید. این قسمت بدون نیاز به فشار زیاد، خیلی راحت و تمیز جدا می شود. اگر می خواهید فیله ها اندازه یکسان داشته باشند، می توانید قسمت باریک انتهایی را کمی برش بزنید تا در هنگام پخت نسوزند.
برش سینه به قطعات کوچک تر
در بسیاری از غذاها لازم است سینه را به تکه های کوچکتری تقسیم کنیم. برای این کار سینه را روی تخته قرار دهید و از سمت پهن آن شروع به برش کنید. برش ها باید یکدست و در یک جهت باشند تا هنگام پخت یکنواخت بپزند. اگر می خواهید سینه برای خورشت استفاده شود، برش های مربعی مناسب است. اگر برای کبابی می خواهید، بهتر است برش ها کمی طولی و ضخیم تر باشند. هنگام برش، چاقو را بدون فشار اضافه حرکت دهید تا گوشت له نشود و فرم خودش را حفظ کند.
تمیز کردن چربی ها و پوست های اضافی
پس از اینکه همه تکه ها جدا شدند، نوبت تمیزکاری نهایی است. ممکن است بخش هایی از چربی، پوست یا رگ های سطحی روی تکه ها باقی مانده باشد. برای غذاهای سرخ کردنی بهتر است این چربی ها را کامل جدا کنید تا هنگام پخت روغن زیادی تولید نشود. همچنین اگر پوست مرغ را نمی خواهید، باید آن را با کشیدن آرام جدا کنید. این مرحله باعث می شود تکه ها ظاهر تمیزتری داشته باشند و برای بسته بندی یا استفاده در غذا آماده تر باشند.
چیدن تکه ها برای بسته بندی
اگر مرغ را برای مصرف چند وعده تکه می کنید، بهتر است تکه ها را براساس کاربرد دسته بندی کنید. سینه ها را در یک بسته بگذارید، ران ها و ساق ها را در یک بسته دیگر، و قسمت هایی مانند پشت و گردن را جدا قرار دهید. این کار باعث می شود هنگام پخت همیشه همان بخشی که لازم دارید را استفاده کنید و نیازی به باز کردن کل بسته نباشد. همچنین بهتر است روی هر بسته تاریخ بزنید تا از تازگی آن مطمئن باشید.
امیدواریم مطالب این مقاله برای شما مفید بوده باشد، در پایان به شما پیشنهاد می کنیم مقالات طرز تهیه ساندویچ مرغ و بادمجان، طرز تهیه مرغ سوخاری رژیمی و طرز تهیه آبگوشت مرغ را نیز مطالعه فرمایید.
منبع : آرگا
