انواع خمیر مایه از مواد اصلی در شیرینی پزی و نانوایی ها محسوب می شود که سبب خوش عطر و خوش طعم شدن شیرینی و نان می شود. در این مطلب با روش نگهداری خمیر مایه آشنا می شوید.
بهترین روش نگهداری خمیر مایه خشک و تازه؛ نکات مهم
خمیر مایه از مواد اصلی در شیرینی پزی و نانوایی ها محسوب می شود که سبب خوش عطر و خوش طعم شدن شیرینی و نان می شود. خمیر مایه از موجودات تک سلولی و مخمر به دست می آید و در مجاورت آب و شکر عمل آمده و پف می کند.
روش و مدت نگهداری خمیر مایه با توجه به شرایط دما و نوع بسته بندی آن متفاوت است. خمیر مایه خشک که باز نشده را می توان تا رسیدن تاریخ انقضا در دمای محیط و دور از گرما و رطوبت نگهداری نمود. ولی بعد از باز شدن بایستی در یخچال یا فریزر نگهداری شود.
در یخچال مانگاری خمیر مایه خشک تا چند ماه و خمیر مایه تازه تا دو هفته حفظ می شود و در فریزر خمیر مایه را می توان تا شش ماه نگهداری کرد. در ادامه با انواع خمیر مایه و روش نگهداری آن آشنا می شوید.
خمیر مایه خشک
قابل ذکر است رطوبت زیاد خمیر تازه سبب عمر کوتاه این نوع خمیر مایه می شود. در ضمن کار با خمیر مایه تازه به خاطر چسبناک بودن اندکی سخت است. به منظور حل این مشکل، در طول فرایندی در کارخانه مقدار رطوبت خمیر مایه تازه را حدود 80 درصد کاهش می دهند که فشرده تر و جامد می شود و به آن خمیر مایه خشک گفته می شود.
رطوبت کم خمیر مایه خشک می تواند باکتری ها را غیر فعال نماید و تا زمانی که این خمیرمایه با آب مخلوط نشود، به حالت غیر فعال باقی می ماند. این نوع خمیر مایه به علت رطوبت بسیار کم، ماندگاری بیشتری نسبت به دیگر انواع خمیر مایه دارد.
روش نگهداری خمیر مایه خشک به این نحو است که تا وقتی بسته بندی آن باز نشده باشد، می توان آن را در دمای محیط و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری نمود. بعد از باز شدن بسته، مدت نگهداری خمیر مایه خشک کاهش یافته و بهتر است در ظرف درب بسته داخل یخچال نگهداری شود.
در این شرایط، خمیرمایه خشک معمولا بین 4-6 ماه کیفیتش را حفظ می کند. در ضمن ورود رطوبت یا هوا سبب کاهش قدرت تخمیر و در نهایت فاسد شدن محصول می شود.
خمیر مایه فوری
خمیر مایه فوری از لحاظ شکل ظاهری به خمیر مایه خشک بسیار شبیه است. با این تفاوت که دانه های آن ریزتر بوده و در مدت کوتاه تری فعال می شود. روش نگهداری خمیر مایه فوری تقریبا شبیه خمیر مایه خشک است ولی به علت حساسیت بیشتر به رطوبتف بایستی با دقت بیشتری نگهداری گردد.
تا زمانی که بسته بندی خمیر مایه فوری باز نشود می توان آن را در محیط خشک و خنک نگهداری کرد. بعد از باز شدن بسته بندی، توصیه می شود آن را در ظرف درب بسته داخل یخچال یا فریزر قرار دهید. ماندگاری در این شرایط در یخچال حدود 3-4 ماه و در فریزر حدود 6 ماه است.
فراوری خاص خمیر مایه فوری و دانه های ریز آن سبب می شود تا این خمیر به صورت مستقیم با آرد یا سایر مواد مخلوط در حین ورز دادن فعال گردد. تایم استراحت و ور آمدن خمیر مایه فوری نبست به دیگر خمیر مایه ها سریع تر می باشد.
خمیر مایه تازه
خمیر مایه تازه در بسته بندی قالبی و فشرده با هفتاد درصد رطوبت تولید می شود و به دلیل نوع بسته بندی به آن خمیر مایه کیکی یا فشرده نیز اطلاق می شود. خمیر مایه تازه شکننده بوده و به راحتی با دست خرد می شود.
این خمیر سرعت عمل آوری زیادی دارد و عطر خوبی به نان می دهد. خمیر مایه تازه به خاطر رطوبت بالا و تازگی عمر کمی دارد و برای نانوایی قابل استفاده می باشد که در مدت کوتاهی این ماده را مصرف می کند. عملکرد خمیر مایه تازه شبیه خمیر مایه خشک است.
خمیرمایه تازه به دقت بالایی برای نگهداری نیاز دارد. برای نگهداری این محصول، کافی است آن را درون کاغذ یا ظرف درب بسته قرار دهید تا در معرض هوا نباشد. معمولا خمیر مایه تازه را می توان یک تا دو هفته نگهداری کرد ولی بعد از این مدت به تدریج قدرت تخمیر خمیر مایه کم می شود.
نگهداری در فریزر می تواند زمان استفاده را اندکی بیشتر نماید اگرچه ممکن است کیفیت آن همانند روزهای اول نباشد.
مدت زمان نگهداری خمیر مایه در شرایط مختلف
در این بخش با مدت زمان نگهداری خمیر مایه در شرایط مختلف آشنا می شوید.
نگهداری خمیر مایه در دمای محیط
خمیر مایه را تنها زمانی می توان در دمای محیط یا اتاق نگهداری کرد که از نوع خشک یا فوری باشد و بسته بندی آن باز نشده باشد. بهتر است خمیر مایه را در محلی قرار دهید که نه گرم باشد و نه مرطوب. همچنین در معرض نور مستقیم خورشید هم نباشد.
معمولا تا وقتی که تاریخ انقضای بسته رد نشده باشد، نگهداری خمیر مایه در دمای محیط فاقد مشکل است. ولی به محض باز شدن بسته این کار توصیه نمی شود زیرا گرما سبب می شود مخمر زودتر فعال شده و کیفیتش را از دست بدهد.
نگهداری خمیر مایه در یخچال
یخچال یکی از مکان های بسیار مناسب برای افزایش ماندگاری خمیر مایه محسوب می شود. زیرا سبب می شود خمیرمایه دیرتر خراب شود. تنها کافی است خمیر مایه را درون ظرف درب بسته ای قرار داده تا هوا و رطوبت به آن نرسیده و خشک باقی بماند.
خمیر مایه خشک یا فوری را حدود 3-6 ماه می توان در یخچال نگهداری کرد ولی خمیر مایه تازه سریع خراب می شود و بیشتر از یک تا دو هفته دوام نمی آورد. دمای خنک و ثابت یخچال موجب می شود مخمرها به آرامی عمل کرده و خمیر مایه قدرتش حفظ گردد.
نگهداری خمیر مایه در فریزر
برای نگهداری طولانی مدت خمیر مایه یک راه مناسب فریزر است. نگهداری خمیر مایه در فریزر به این صورت است که آن را در کیسه یا ظرف کاملا درب بسته قرار داده تا رطوبت را جذب نکند. خمیر مایه در فریزر معمولا 6 ماهی کیفیت خود را حفظ می کند. وقتی می خواهید از خمیر مایه استفاده کنید اجازه دهید به تدریج به دمای محیط رسیده تا تغییر ناگهانی دما سبب تضعیف عملکرد آن نشود.
نگهداری خمیر مایه بعد از باز شدن بسته بندی
بعد از باز شدن بسته بندی خمیر مایه، در معرض هوا و رطوبت بودن سبب خراب شدن آن می شود. از این رو ماندگاری خمیر مایه کاسته می شود. توصیه شده خمیر مایه را بعد از باز شدن بسته بندی در دمای اتاق نگهداری نکنید. برای حفظ کیفیت آن بهتر است در ظرف کاملا درب بسته در یخچال یا فریزر نگهداری گردد تا برای مدت طولانی تری کیفیت و قدرت خمیر مایه حفظ شود.
در پایان از همراهی شما سپاسگزاریم. همچنین پیشنهاد می شود برای آشنایی با علت ور نیامدن خمیر و طرز تهیه خمیر هزارلا از این مقالات هم بازدید نمایید.
منبع : آرگا
