وقتی مواد تشکیل دهنده اسید اسکوربیک را می‌شنوید بلافاصله به بدترین حالت فکر می‌کنید. به نظرتان این یک ماده خورنده، سوزاننده و حتی مخرب است که ممکن است آسیب زیادی به همراه داشته باشد. اما واقعیت کاملاً برعکس است. اسید اسکوربیک یک روش فانتزی برای گفتن ویتامین C است. این ماده معمولاً به طور طبیعی در غذا‌های خاصی مانند سیب زمینی، گوجه فرنگی، مرکبات و سبزیجات برگ دار یافت میشود. بیشتر به دلیل فواید سلامتی و کمک به بدن برای تقویت سیستم ایمنی برای جلوگیری از بیماری‌ها شناخته شده است. بدن انسان به مقدار کم برای عملکرد و سالم ماندن به این ماده مغذی نیاز دارد. اسید اسکوربیک می‌تواند به بدن انسان کمک کند تا با عفونت‌های باکتریایی مبارزه کند و به تشکیل کلاژن، پروتئین مهم در بافت فیبری، دندان‌ها، استخوان‌ها، پوست و مویرگ‌ها کمک کند. با این حال، موارد زیادی وجود دارد که اسید اسکوربیک برای آن‌ها استفاده میشود. این ماده در صنایع بسیاری کاربرد دارد که یکی از آن‌ها صنایع غذایی است.
دو دلیل اصلی برای استفاده از اسید اسکوربیک به عنوان یک افزودنی غذایی وجود دارد:
در همه جا یافت نمی‌شود. در مرکبات، کلم بروکلی و سایر گیاهان وجود دارد. برای مصرف‌کنندگانی که عادت به خوردن محصولات تازه در هر وعده غذایی ندارند، تهیه اسید اسکوربیک به‌طور طبیعی سخت‌تر است. حتی در میوه‌ها و سبزیجات نیز ممکن است ناکافی باشند. مرکبات و سبزیجات سبز در شکل خام خود منبع عالی اسید اسکوربیک هستند. آماده‌سازی و پخت اولیه می‌تواند به میزان قابل توجهی آن را کاهش دهد. چیزی به سادگی جوشاندن یک سبزی می‌تواند سطح اسید اسکوربیک آن را کاهش دهد. قرار گرفتن در معرض هوا نیز می‌تواند تأثیر منفی داشته باشد. به همین دلیل، در بسیاری از محصولات غذایی از اسید اسکوربیک استفاده می‌کنند.
اسید اسکوربیک در صنایع غذایی
در صنایع غذایی از اسید اسکوربیک ممکن است:
برای افزایش ارزش غذایی یا برای بهبود کیفیت نگهداری، رنگ، ثبات، خوش طعم بودن، شفافیت یا کیفیت پخت استفاده شود.
استفاده از اسید اسکوربیک برای مهار یا جلوگیری از تغییرات اکسیداتیو نامطلوب در فرآوری مواد غذایی بیشتر مؤثر است.
همچنین این ماده به عنوان هم افزا در محافظت از چربی، پیشگیری از قهوه‌ای شدن میوه، جلوگیری از تغییر رنگ سبزیجات، بازدارنده ترشی اکسیداتیو در ماهی، تثبیت‌کننده رنگ گوشت، بهبود دهنده آرد یا نان و مهار اکسیداسیون مورد کاربرد قرار می‌گیرد. در محصولات لبنی و سایر مصارف متفرقه نیز کاربرد دارد.
اهمیت استفاده از آنتی اکسیدان اسید اسکوربیک در صنایع غذایی
اسید اسکوربیک به عنوان یک نگهدارنده برای جلوگیری از فساد بیولوژیکی یا میکروبی غذا‌ها استفاده میشود و از اکسید شدن غذا‌ها جلوگیری می‌کند. اکسیداسیون یک فرآیند شیمیایی است و در بیشتر موارد به دلیل قرار گرفتن در معرض هوا (اکسیژن)، یا در اثر گرما یا نور رخ می‌دهد.
اسید اسکوربیک نقش مهمی در تضمین اینکه مواد غذایی ما طعم و رنگ خود را حفظ می‌کنند و در مدت طولانی‌تری قابل خوردن هستند، دارد. استفاده از آن به ویژه برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها و محصولات حاوی چربی مهم است. هنگامی که آنتی اکسیدان‌ها به طور کامل با چربی یا روغن مخلوط می‌شوند، شروع مراحل نهایی خوداکسیداسیون زمانی که ترشیدگی – ایجاد طعم و بو‌های نامطبوع – آشکار میشود، به تأخیر می‌افتد. دلیل مهم دیگر این است که برخی از ویتأمین‌ها و اسید‌های آمینه مختلف به راحتی در اثر قرار گرفتن در معرض هوا از بین می‌روند و آنتی اکسیدان‌ها از آن‌ها محافظت می‌کنند. آن‌ها همچنین به کاهش تغییر رنگ میوه‌ها و سبزیجات کمک می‌کنند.
از آنجایی که این ترکیب آنتی اکسیدانی بسیار محبوب است و نیاز‌های آن را نمی‌توان به طور کامل از منابع طبیعی تأمین کرد، مدتی است که به طور مصنوعی نیز تولید میشود. امروزه می‌توان ساختار مولکولی این ترکیب را آنقدر از نزدیک کپی کرد که دیگر هیچ تفاوتی در ساختار یا تأثیرات وجود نداشته باشد، به این معنی که این ماده «همسان با طبیعت» اساساً با اصل خود یعنی ویتأمین C یکسان است.
به طور کلی نقش اسید اسکوربیک در برخی از محصولات غذایی به شرح زیر است؛
نانوایی
از اسید اسکوربیک در نانوایی‌ها یا مستقیماً توسط نانوا یا آسیاب به آرد به عنوان افزودنی استفاده می شود. این اسید جاذب به دلیل خواصی که دارد به افزایش عمر مفید نان کمک می‌کند و عموماً در نان استفاده میشود. نانوایان صنعتی در اکثر نان‌های خود از اسید اسکوربیک استفاده می‌کنند. هنگامی که به عنوان بخشی از فرآیند پخت استفاده میشود، اسید اسکوربیک به بهبود نان کمک می‌کند.
نوشیدنی
در طی فرآوری نوشیدنی‌هایی مانند آب میوه متأسفانه بسیاری از ویتأمین C طبیعی موجود در میوه‌ها از بین می‌رود که این یک نقطه فروش کلیدی برای مصرف‌کنندگان است. تولیدکنندگان آب میوه و سایر محصولات نوشیدنی از اسید اسکوربیک در محصولات خود به عنوان یک افزودنی طبیعی استفاده کنند. از اسید اسکوربیک بدون تأثیر بر طعم آن برای بهبود ارزش غذایی نوشیدنی استفاده میشود.
فرآوری میوه
هنگامی که میوه در معرض اکسیژن قرار می‌گیرد، فرآیند اکسیداسیون شروع میشود و باعث قهوه‌ای شدن میوه میشود – میوه‌ای که قهوه‌ای میشود باید دور ریخته شود یا ممکن است توسط خریداران رد شود. استفاده از اسید اسکوربیک در این محیط‌ها به دلیل PH پایین، این فرآیند اکسیداسیون را کند می‌کند. اسید اسکوربیک که به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی استفاده میشود، می‌تواند از قهوه‌ای شدن جلوگیری کند، خطر کپک و رشد میکروبی دیگر را کاهش دهد و در نهایت طراوت محصول را حفظ کند.
گوشت‌ها
مشابه کاربرد آن در فرآوری میوه، کاربرد اصلی اسید اسکوربیک در محیط‌های گوشتی برای جلوگیری از اکسیداسیون است. وقتی گوشت اکسید میشود، شروع به قهوه‌ای شدن می‌کند. در حالی که این گوشت به طور کلی برای خوردن بی‌خطر است، بسیاری از سوپرمارکت‌ها، رستوران‌ها، قصابی‌ها و سایر مؤسساتی که گوشت می‌فروشند در این شرایط آن را نمی‌پذیرند. استفاده از اسید اسکوربیک به عنوان یک ماده نگهدارنده، فرآیند اکسیداسیون را به تأخیر میاندازد و ظاهر گوشت را تازه و برای مصرف‌کنندگان جذاب‌تر می‌کند.
تصفیه آب
تصفیه خانه ها در منابع آب برای از بین بردن باکتری‌ها از کلر استفاده می‌کنند. در حالی که این یک خنثی‌کننده مؤثر باکتری‌ها است و آب را برای نوشیدن ایمن می‌کند، محلول کلری که پس از تصفیه آب تخلیه میشود می‌تواند جریان‌ها را مسموم کند و زندگی آبزیان را مختل کند. یک روش شیمیایی موثر برای خنثی کردن کلر استفاده از اسید اسکوربیک پرکاربرد است.
ودر آخر اینکه، اسید اسکوربیک به اغلب محصولات غذایی برای ماندگاری بیشتر و حفظ خواص آن‌ها اضافه میشود و کاربرد زیادی در این عرصه دارد. جهت خرید بهترین و باکیفیت ترین اسید اسکوربیک به صورت عمده، میتوانید با شرکت بازرگانی پرشین یوتاب یکی از بزرگترین شرکت‌های وارد کننده و تامین کننده مواد اولیه خوراکی و غیرخوراکی در ایران، تماس بگیرید.
منبع : آرگا
