اگر بخواهید یک سفره غذا با سلیقه و ذائقه ایرانی را توصیف کنید چه مواردی به ذهنتان میرسد؟ گذشته از غذای اصلی مواردی مانند نان سنگک، دوغ محلی، سالاد شیرازی، ماست و بورانی و یک کاسه سیرترشی انگار امضای یک سفره ایرانی پسند هستند. چاشنیهای مختلفی مانند انواع بورانی، انواع سالاد و ترشی نقش به سزایی در خوشرنگ و لعابتر کردن سفره غذای ایرانی دارند. البته که تنها مزیت استفاده از چاشنیها رنگ و لعاب بخشیدن به سفره غذا نیست و ما بیشتر به دلیل طعم این چاشنیهاست که آنها را بر سر سفره میآوریم.
در مناطق مختلف کشور مردم با توجه به ذائقه و عادات غذایی چاشنیهای مختلفی برای سرو در کنار غذاها آماده میکنند، البته علاوه بر ذائقه و عادات غذایی، محصولات کشاورزی یک منطقه هم در تعیین دستور تهیه انواع چاشنیها تأثیرگذارند، برای مثال در مناطق جنوبی به دلیل کشت انبه ترشی انبه بسیار شهرت دارد و یا در مناطق شمالی به دلیل داشتن سبزیجات معطر محلی انواع ترشی با استفاده از این سبزیجات تهیه میشوند. به طور کلی چاشنیهای ایرانی بسیار متنوع هستند که قرار است در ادامه به چند مورد از آنها اشاره کنیم.
چاشنی چیست؟
اجازه دهید پیش از اینکه به سراغ معرفی انواع چاشنیهای ایرانی برویم کمی درباره کلمه چاشنی و معنای لغوی آن صحبت کنیم چراکه خیلیها چاشنی را با ادویه یا انواع سس اشتباه میگیرند؛ این در حالی است که معنای این کلمه بسیار وسیعتر از آن است که به آن فکر میکنید.
چاشنی در لغت به معنای طعم و مزه است که به صورت خلاصه از آن تحت عنوان اضافه کردن طعمی خاص به غذای اصلی یاد میشود. این طعم دهندهها به دو دسته تقسیم میشوند: طعمدهندههایی که حین پخت غذا استفاده میشوند و طعمدهندههایی که هنگام سرو غذا مورد استفاده قرار میگیرند. چاشنیها به طور کلی شامل انواع ادویهها، انواع سسها، انواع ترشیها، انواع بورانیها، انواع سالادها و انواع عصارهها هستند. همچنین آبلیمو، آبغوره و بعضی انواع سرکه هم به عنوان چاشنی در نظر گرفته میشوند.
اما نکتهای که درباره چاشنیها موردتوجه است انتخاب صحیح آنها با توجه به نوع غذای اصلی است. برای مثال مصرف بورانی به همراه یک غذای گوشتی یا غذایی با طبع سرد کار درستی نیست، همچنین سرو ترشی در کنار انواع فست فود خیلی جالب به نظر نمیرسد، سسها بهترین چاشنی برای ساندویچ و غذاهای فست فودی هستند و انواع ترشی چاشنیهای خوبی در کنار غذاهای ایرانی!
ترشیها و شوریها
اولین گروه از چاشنیهای محبوب ایرانی ترشیها و شوریها هستند. همانطور که میدانید ترشی انداختن یک روش بسیار باستانی و قدیمی در نگهداری طولانیمدت از مواد غذایی به خصوص سبزیجات است که رفتهرفته از آن برای تهیه چاشنیهایی با طعم ترش و شور استفاده شد. در قدیم برای افزایش زمان دسترسی به بعضی سبزیجات یا میوهها که تنها در یک فصل خاص وجود داشتند از سرکه استفاده میشد. در این روش با قرار دادن سبزیها و میوههای در ترکیب سرکه و نمک به ماندگاری طولانیتر آنها کمک میشد.
در روش ترشی انداختن نه تنها مدت زمان نگهداری از مواد غذایی افزایش پیدا میکرد بلکه تغییر مطبوعی در بافت و طعم سبزیجات مشاهده میشد که طعم اصلی آنها را برای سرو در کنار انواع غذا مناسب میکرد. طعم ترش سرکه و طعم شور نمک اشتهای افراد را تحریک میکرد و این باعث میشد تا افراد علاقه بیشتری به مصرف انواع ترشی در کنار غذا داشته باشند.
به طور کلی اکثر ترشیجات و شوریها ترکیبی از سبزیجات مانند گلکلم، هویج، خیار، کرفس، سبزیجات معطر (ترخون، مرزه، نعناع)، نمک و فلفل هستند که در نهایت با اضافه کردن آبنمک یا سرکه وارد پروسه ایجاد ترشی و شوری خواهند شد. مهمترین تفاوت ترشیجات و شوریها در میزان استفاده از سرکه است، همچنین تفاوت اصلی ترشیجات مختلف با یکدیگر در نوع سبزیجات و ابعاد خرد شدن آنهاست، برای مثال سبزیجات در شوری درشتتر از ترشی هفت بیجار خرد میشوند. همچنین میزان ترشی و تندی هم در انواع چاشنیهای متفاوت است، بعضی انواع ترشیها طعم شوری بیشتری دارند، بعضی از آنها تندتر هستند و در بعضی طعم ترشی بر دیگر طعمها غالب شده است.
البته موارد ذکر شده در بالا در مورد انواع شوریها زیاد صادق نیست، میزان سرکه استفاده شده در تمامی شوریها از شوری گلکلم گرفته تا خیار شور یکسان است و میزان نمک هم به صورت برابر استفاده میشود.
ترشیهای شمالی
اهالی شهرهای شمالی یکی از متنوعترین لیستها را برای تهیه ترشی دارند. از آنجایی که کشت صیفیجات و سبزیجات در شمال از تنوع و وسعت خوبی برخوردار است اهالی این خطه از کشور در تهیه انواع ترشی نیز پیشتاز هستند. در میان انواع ترشیهای شمالی ترشی بادمجان طرفداران بیشتری دارد، طرز تهیه آن سخت نیست اما باید نکات ریزی را برای تهیه یک ترشی باکیفیت رعایت کنید. مواد اولیه در تهیه این ترشی محبوب شامل بادمجان، سرکه، نمک، موسیر، زردچوبه و سبزیجات معطر است.
البته گذشته از ترشی پرطرفدار بادمجان شمالیها در تهیه ترشی نازخاتون (ترکیب بادمجان کباب شده، گوجهفرنگی، سیر، سبزیجات معطر، پودر فلفل، سرکه)، ترشی بیجار (بادمجان، گوجهفرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی)، ترشی بامیه (بامیه، سرکه، نمک) و سیرترشی هم بسیار معروف هستند.
ترشی هفت بیجار کردستان
یکی دیگر از ترشیهای بسیار محبوب ایرانی، ترشی هفت بیجار کردستان است که در تمام مناطق کشور با کمی دخل و تصرف در دستور اصلی آماده میشود. خیلیها معتقدند ترشی هفت بیجار در اصل مختص استان گیلان است اما در متون قدیمی این ترشی را به بومیان استان کردستان نسبت دادهاند. هرچند که استان گیلان هم دستور خاص خودش را برای تهیه این ترشی به کار میگیرد.
ترشی هفت بیجار کردستان شامل بادمجان، هویج، گلکلم، خیار، سیر، موسیر، نمک و سرکه است؛ این در صورتی است که گیلکیها برای تهیه این ترشی از گوجه و سبزیهای معطر شمالی استفاده میکنند.
شوری گلکلم
از ترشیها که بگذریم بیشک خوشمزهترین شوری به عنوان چاشنی در کنار غذاهای ایرانی شوری گلکلم است. این شوری ترکیب بسیار سادهای از انواع سبزیجات نظیر گلکلم، هویج، کرفس و سبزیجات معطر نظیر تلخون و مرزه است که به همراه آبنمک و مقدار بسیار کمی سرکه وارد فرایند رسیدن میشود. پس از رسیدن شوری سبزیجات طعم نمکی گرفته و نرم میشوند.
توجه کنید که شوریها به دلیل داشتن سرکه محدود بیشتر از ترشیها در معرض فساد هستند؛ پس حتماً آنها را داخل ظرف در بسته و در یک جای خنک نگهداری کنید. همچنین توصیه میشود برای جلوگیری از له شدن شوری از چند عدد نخود و یا چند تکه زاج کمک بگیرید. به این صورت که هنگام درست کردن شوری چند عدد نخود خام شسته شده و چند تکه زاج را داخل آب شوری بریزید و بعد درب ظرف را ببندید.
اگر پس از رسیدن شور متوجه شدید که سبزیجات بیشازحد شور شده باید آب آن را عوض کنید. شوری پس از مدتی ماندن در آب جدید نمک خود را پس داده و طعم متعادلتری پیدا میکند. البته بهتر است از همان ابتدا در اضافه کردن نمک به ضوری دقت کنید.
بعضیها برای ایجاد تنوع ظاهری در آب شور مقداری زردچوبه میریزند که باعث زرد شدن گلکلمها میشود، همچنین میتوان با اضافه کردن مقداری کلم قرمز، رنگ صورتی ملایمی در شوری ایجاد کرد.
انواع ماست و بورانی
هرچند که ما ماست را به عنوان چاشنی در نظر نمیگیریم اما ترکیبهای متنوعی از ماست و سبزیجات میتواند به عنوان چاشنیهای محبوب ایرانی معرفی شود. پس از شیر یکی از مهمترین منابع کلسیم، ماست است که آن را به عنوان پرمصرفترین لبنیات در میان خانوادههای ایرانی در نظر میگیرند. اگر شما هم جز افرادی هستید که از خوردن شیر چه به شکل گرم و چه سرد لذت نمیبرند و یا به هر دلیلی تمایلی به خوردن شیر ندارید، بهتر است ماست را به عنوان منبع غنی از کلسیم به رژیم غذاییتان اضافه کنید.
البته که ماست یکی از آشناترین مواد غذایی بر سفره ایرانیهاست اما توصیه میشود که آن را به همراه غذاهای پروتئینی مصرف نکنیم، خیلیها ماست را به عنوان پیش غذا یا حتی دسر میل میکنند که این هم چندان عجیب نیست، اگر ترکیب ماست با میوههای فصل را میل کرده باشید، تائید خواهید کرد که ماست میوهای یکی از بهترین دسرهایی است که میتوان پس از غذا نوش جان کرد.
هنگام سرو ماست یا ترکیب آن با سبزیجات به همراه غذا باید به این نکته توجه داشته باشید که ماست بهخودیخود مزاج سردی دارد و مصرف آن همراه با غذاهایی با طبع سرد انتخاب عاقلانهای نیست مگر اینکه به کمک یک نوع سبزی گرم مانند نعناع و یا ادویهای چون فلفل سیاه از سردی ماست کم کنید.
ماست به روشهای مختلفی سرو میشود از فرم ساده آن گرفته تا ترکیب نوستالژی ماست و خیار و نعناع و یا انواع بورانیها! ترکیب ماست با سبزیجاتی مانند اسفناج، لبو و بادمجان جز خوشمزهترین انواع بورانیهاست که میتوانید به عنوان چاشنی در کنار غذاهای ایرانی میل کنید. این بورانیها طرز تهیه سادهای دارند و درست کردنشان به زمان زیادی احتیاج ندارد. کافیست سبزیجات را بپزید و به همراه ادویهها به ماست اضافه کنید، هم بزنید و با تزئین مقداری نعناع یا گلبرگ محمدی بر سر سفره بیاورید.
بیشک حضور این مخلفات خوشرنگ و لعاب و خوشمزه که از ترکیب ساده سبزیجات و ماست حاصل میشوند هم اشتهای شما را برای خوردن غذا افزایش میدهند هم طعم غذا را بالاتر برده و لذت غذا خوردن را دوچندان میکنند. گذشته از این مصرف ماست به شکل بورانی به همراه لبو، بادمجان، خیار، اسفناج و سبزیجات معطری مثل نعناع و شوید علاوه بر ایجاد طعمی جدید و خوشمزه، در تأمین ویتامین و املاح مورد نیاز برای بدن نیز نقش دارند.
همانطور که میدانید سبزیجات به شکل خام یا بخارپز شده غنی از ویتامین و املاح معدنی مورد نیاز بدن هستند و از آنجایی که برای درست کردن بورانی از فرم بخارپز شده سبزیجات استفاده میشود میتوان گفت بورانیها از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار هستند.
بورانی اسفناج
بورانی اسفناج که یکی از محبوبترین انواع بورانی ماست است به طور معمول به عنوان یک چاشنی در نظر گرفته میشود اما خیلیها نیز آن را یک پیش غذای کامل میدانند به خصوص اگر با گردو ترکیب شود. در حالت نرمال بورانی اسفناج ترکیبی از ماست، اسفناج بخارپز شده و سیر لهشده است که در بعضی دستورها به آن گردو خرد شده نیز اضافه میکنند.
بورانی لبو
بورانی لبو هم یکی دیگر از انواع بورانیهای ایرانی است که بیشتر با هدف رنگ و لعاب بخشیدن به سفره آماده میشود. البته طعم این بورانی هم بسیار عالیست و مطمئناً با یکبار امتحان کردن عاشقش خواهید شد. بورانی لبو هم مانند اکثر بورانیها به عنوان پیش غذا سرو میشود ولی یک چاشنی فوقالعاده در کنار غذاهای برنجیست، خصوصا اگر خبری از خورش هم نباشد!
مواد اولیه در تهیه این نوع بورانی شامل ماست، لبو پخته شده، نمک و فلفل، پودر سیر و مقداری نعناع است.
بورانی بادمجان
و اما سومین بورانی محبوب ایرانیها چیزی نیست جز بورانی بادمجان، این بورانی به نسبت دو بورانی قبل طعم قویتری دارد، سنگینتر است و درست کردنش زحمت بیشتری میخواهد. بورانی بادمجان ترکیبی از ماست، بادمجان کبابی ساطوری شده، سیر و پودر گردو است.
بادمجان در این بورانی به صورت کبابی شده مورد استفاده قرار میگیرد که به دلیل داشتن طبع گرم، طبع سرد ماست را خنثی میکند به همین دلیل مصرف این بورانی در کنار غذاهایی با طبع سرد بلامانع است.
برای درست کردن بورانی بهتر است از ماست خانگی یا ماست محلی استفاده کنید، طرز تهیه ماست اصلاً سخت نیست و طبیعت درست کردن بورانی با ماست خانگی طعم دلچسبتری دارد، پس ۲۴ ساعت قبل دست به کار شوید و خودتان در خانه ماست بورانی را آماده کنید.
انواع سالاد
و اما آخرین گروه از مخلفاتی که میتوان در کنار غذای اصلی بر سر سفره آورد و به عنوان چاشنی در نظر گرفت سالادها هستند. سالادها از سالمترین چاشنیها هستند که اگر به همراه سس ماست، آبلیمو، آبغوره یا سرکه مصرف شوند کالری بسیار پایین، اما ارزش غذایی بسیار بالایی دارند؛ اما سالاد چیست یا بهتر است بگوییم به چه نوع خوراکیهایی سالاد میگویند؟
سالاد ترکیبی از انواع مختلف سبزیجات است که در ابعاد مختلف برش دادهشده و کنار هم به همراه یک نوع سس یا طعم دهنده پیش از غذا یا همراه با غذا سرو میشوند. بعضی سالادها قدری سنگینتر هستند و میتوان آنها را به عنوان یک وعده غذایی در نظر گرفت. برای مثال سالاد الویه که ترکیبی از سیبزمینی، هویج، نخودفرنگی، خیار شور و مرغ است یک سالاد سنگین با کالری بالاست که به عنوان وعده غذایی سرو میشود.
در مقابل سالادهای سبکتری هم هستند که از انواع کلم، کاهو، خیار، هویج و دیگر سبزیجات تهیه میشوند که اگر با سس سفید یا همان مایونز همراه نباشند از ارزش غذایی بسیار بالا، فیبر زیاد و ویتامین و مواد معدنی موردنیاز بدن برخوردار هستند. همچنین از بروز مشکلات گوارشی جلوگیری کرده و هضم غذا را بهبود میبخشند. علاوه بر این برای کسانی که در روند رژیمهای کاهش وزن هستند نیز بسیار مفیدند.
همچنین میتوان انواع سالادها را با اضافه کردن جوانههای گندم، ماش و شبدر غنیتر کرد. هرچند که تهیه جوانه از دانهها کار سختی نیست اما حالا چندسالیست که میتوانید جوانهها را به صورت بستهبندیشده از مارکتها تهیه کنید. جوانهها سرشار از املاح معدنی و ویتامینها هستند و علاوه بر طعم خوبی که به سالاد میدهند از فواید بیشماری برای ایجاد شادابی در پوست و مو، افزایش و بهبود سرعت رشد در کودکان و بهبود شرایط سلامت ارگانهای داخلی بدن برخوردار هستند.
سالادی که سالاد نیست!
و اما تا اینجای مطلب جای یک چاشنی خوشمزه و بسیار محبوب ایرانی در این مقاله خالیست. هرچند که این چاشنی را با نام سالاد میشناسیم اما خبری از سالاد نیست! بلکه ترکیب آن شما را به یاد انواع ترشیهای مخلوط میاندازد. البته باید این نکته را هم اضافه کنیم که طعم این چاشنی با تمام ترشیهایی که تاکنون امتحان کردهاید متفاوت است. شاید به همین دلیل نام سالاد را بر روی آن گذاشتهاند.
این ترشی خوشمزه که ترکیبی از گلکلم، خیار، هویج، کرفس و سبزیجات معطر است، طعم بسیار ملایمی نسبت به دیگر ترشیها دارد، خبری از آن تندوتیزی سرکه یا شوری نمک نیست و پایه طعم آن آب گوجه است. اگر به دلیل ناراحتیهای گوارشی از خوردن ترشیهایی با پایه سرکه منع شدهاید؛ سالاد فصل همان ترشی محبوبی است که منتظرش هستید.
ترشی فصل، ترشی مشهدی یا ترشی سالاد فصل نامهای دیگر این چاشنی خوشمزه ایرانی هستند که کمتر کسی ممکن است آن را امتحان کند اما طعمش را نپسندد. این سالاد یا ترشی از ترکیب آب گوجه، سرکه و سبزیجات مرسوم هر نوع ترشی دیگری تهیه میشود اما میزان سرکه بهقدری کم است که طعم غالب آن طعم ترش گوجههاست. اگر از خوردن چاشنی در کنار غذا لذت میبرید پیشنهاد میکنیم حتماً این ترشی محبوب را در خانه برای خودتان آماده کنید.
منبع : آرگا