همه چیز درباره حس چشایی و نحوه عملکرد آن

همه چیز درباره حس چشایی

در بدن انسان ۵ حواس مختلف وجود دارد که این حس یکی از آنها می باشد که با کمک آن می توانید مزه های مختلف را تشخیص دهید. در برخی موارد به دلیل برخی از مشکلات مثل سرماخوردگی این حس دچار مشکل شده و ما نمی توانیم مزه غذا را به درستی تشخیص دهیم، با این حال باز هم این حس قابلیت های خاص خود را دارد، یعنی برخی از مزه ها مثل شوری یا بی نمکی با وجود سرماخوردگی هم قابل تشخیص هستند.

دستگاه چشایی

محرک چشایی در واقع ماده ای می باشد که در بزاق قابلیت حل شدن داشته باشد. دستگاه ذائقه هر فرد شامل گیرنده های چشایی می شود که در قسمت زبان، گلو و سقف دهان قرار گرفته اند و همچنین بین قسمت هایی از مغز و مسیرهای عصبی رابط هستند، البته در این بین تاکید بر روی گیرنده هایی است که روی سطح زبان قرار دارند. گیرنده های چشایی به خوشه ها شباهت دارند که به آنها جوانه های چشایی می گویند، جوانه های چشایی بر روی برجستگی های موجود روی زبان و دور دهان قرار گرفته اند. قسمت انتهایی جوانه های چشایی، ساختارهایی مویی شکل و کوتاه وجود دارند که از قسمت جوانه به سمت بیرون کشیده شده اند که با محلول موجود در دهان تماس برقرار می نمایند، این تماس باعث یک تکانه الکتریکی یا همان فرایند تغییر شکل می گردد و بعد تکانه الکتریکی به مغز انتقال می یابد.

شدت و کیفیت چشایی

قسمت های مختلف زبان نسبت به محرک های چشایی مختلف حساسیت دارند. درست است که هر ماده ای در تمام قسمت های زبان بجز مرکز تشخیص داده می شود اما هر منطقه ای برای تشخیص مزه ای خاص عملکرد بهتری دارد. در قسمت نزدیک به نوک زبان طعم های شیرین و شور بیشتر احساس می شود و حساسیت زبان به مواد ترش بیشتر در نواحی دو طرف زبان احساس می شود، همچنین مزه تلخ بیشتر در کام نرم احساس خواهد شد، مرکز زبان قسمتی از آن است که به مزه خاصی حساس نیست و به همین خاطر قرص های بد مزه را روی این قسمت می گذارند. آستانه های مطلق برای مزه ها خیلی کم می باشد با این وجود تفاوت محسوس برای شدت تقریبا بالا استف حال اگر بخواهیم به مقدار چاشنی یک غذا اضافه کنیم باید چیزی حدود ۲۰ درصد به ادویه آن غذا اضافه نماییم تا مزه متفاوت آن را احساس کنیم. شاید فکر کنید، اگر اعصابی را که به منطقه خاصی می روند را قطع کنیم باعث می شود تا تمام حسی که در آن قسمت هست از بین برود، اما باید بدانید که اینگونه نیست، چون اعصاب چشایی یکدیگر را بازداری می نمایند و آسیب به یک عصب، توانایی او را برای بازداری اعصاب دیگر از بین می برد. اگر اعصاب یک ناحیه قطع شود اثر بازداری کاهش می یابد، و در نهایت تغییرات خیلی جزئی و کم در تجربه چشایی اتفاق خواهد افتاد.

نحوه کار دستگاه چشایی

بعد از آشنایی با حس چشایی، نوبت به آشنایی با نحوه کار آن می رسد، این احساس در واقع نوعی واکنش شیمیایی می باشد که شامل گلو و بینی افراد می شود، هر انسان با حدوا ۱۰۰۰۰ پرز چشایی متولد می شود که این پرزها بر روی زبان، سقف دهان و گلوی انسان قرار دارد. یکی از عوامل مهم در انتقال مزه بزاق است که در این رابطه نقش مهمی دارد. در هر پرز چشایی حدود ۱۰ الی ۵۰ سلول وجود دارد که مسئول چشیدن هستند، این سلول ها هر ۷ تا ۱۰ روز مجددا جایگزین می شوند. انسان ها به طور طبیعی پرزها را حدود ۵۰ تا ۶۰ سالگی از دست خواهند داد. حس چشایی از بوها و رایحه های اطراف فرد آغاز شده و اعصاب را در ناحیه کوچکی که در بینی وجود دارد تحریک می کنند. این بوها هستند که در ابتدا مغز را تحت تاثیر قرار می دهند و طعم واقعی غذا را تحت تاثیر قرار خواهند داد، با این وجود اکثر افراد بر این باورند که مزه ترکیبی از مزه یعنی چشایی و بو یا همان بویایی می باشد. در واقع احساس کلی از طعم از ترکیب حس چشایی و بویایی و همچنین واکنش دیگری به معنای ماده شیمیایی معمولی می باشد.

حس شیمیایی مشترک بر روی سطح های مختلف دهان، بینی و گلو و چشم به وسیله عصب سه شاخه به وجود می آید، همانطور که سیستم درد طبیعی و گیرنده حراتی برای کمک به حفاظت از بدن هستند، این حس چشایی نیز همچین نقشی را در فراهم نمودن حس طعم های قوی مثل فلفل چیلی یا طعم خنک نعناع دارد. حس شیمیایی در واقع کیفیتی را فراهم می کند که تجربه کلی چشیدن غذاهای مختلف را تحت تاثیر قرار دهد.

مزه های اصلی

مزه های اصلی شامل موارد زیر می شوند:

• شیرین:

آن چیزی که افراد به عنوان شیرینی درک می کنند، اغلب از شکر و مشتقاتش مثل فروکتوز یا لاکتوز ناشی می گردد. ولی برخی دیگر از مواد نیز می توانند سلول های حسی را فعال نمایند تا به شیرینی پاسخ دهند، مثلا بلوک هی سازنده پروتئین مثل آمینواسیدها و …

• ترش:

در اکثر موارد محلول های اسیدی مثل عصاره لیمو یا اسیدهای آلی هستند که ترش مزه اند. حس ترشی به خاطر یون های هیدروژن (نماد شیمیایی H)، جدا شده به وسیله یک اسید حل شده در محلول آبکی می باشد.

• شور:

غذاهای دارای نمک همان چیزی است که ما ان را شور می دانیم، پایه شیمیایی طعم شور بلور نمک می باشد که شامل سدیم و کلرید می شود. نمک های مختلف معدنی مانند پتاسیم و یا منیزیم باعث احساس شوری می گردند.

• تلخی:

مزه تلخ در برخی از مواد متفاوت به وجود می آید. در کل ۳۵ پروتئین مختلف در سلول های حسی ما وجود دارند که باعث واکنش به مواد تلخ می شوند، از دیدگاه تکاملی این موضوع را می توانیم به خاطر بسیاری از گونه های تلخ گیاهان بدانیم که بعضی از آنها سمس نیز بوده اند.

• خوش طعم:

مزه خوش طعم که کمی به مزه گوشت شباهت دارد، اغلب به وسیله اسید گلوتامیک یا اسید اسپارتیک به وجود می آید، این دو، آمینو اسیدهایی هستند که در بسیاری از پروتئین های مختلف یافت می شوند و در غذاها و در برخی گیاهان نیز وجود دارند. به عنوان مثال گوجه فرنگی رسیده، گوشت و پنیر دارای میزان بالایی از اسید گلوتامیک می باشند.

آیا تندی یا تلخی مزه است؟

در جواب به این سوال باید بگوییم که، تندی یا تلخی به عنوان مزه محسوب نمی شود. در برخی موارد از داغی یا تندی به عنوان مزه یاد می شود، باید گفت که آنها در واقع سیگنال های درد هستند که توسط اعصاب ارسال می گردند و دما را انتقال می دهند. کپسایسین در مواد غذایی با فلفل چیلی درد و احساس گرما ایجاد می کند.

عوامل موثر و تاثیر گذار بر این حس

باید بدانید که تنها چیزی که مزه غذا و خوردنی را تعیین می کند، خود آن خوراکی نیست، وراثت و تجربه های فردی بیشتر بر مزه ها تاثیر می گذارند. مثلا افراد حساسیت های مختلفی نسبت به مزه تلخ کافئین و ساخارین دارند و اینگونه به نظر می رسد که این تفاوت ها به شکل ژنتیکی تعیین شده اند. به عنوان مثال افرادی که در ایالات کارناتاکای هند زندگی می کنند غذاهای خیلی ترش می خورند و حس خوبی از طعم اسید سیتریک و کینین یا همان سودا دارند، این در حالی است که بیشتر افراد غرب از این طعم خوششان نمی آید. این تفاوت خاص از تجارب آنها نشات می گیرد زیرا برخی هندی های بزرگ شده در کشورهای غربی از طعم سودا و اسید سیتریک راضی نیستند و خوششان نمی آید.

اختلال هایی که در تشخیص مزه ها اشکال ایجاد می کنند

در برخی مواد بروز برخی مشکلات باعث ایجاد اختلالاتی در این حس می شود:

• مشکل قطع عصب زبانی- حلقی عقب زبان، باعث ایجاد حساسیت به به مواد تلخ می شود.
• قطع طناب صماخی باعث از بین رفتن مزه های شیرین، ترش و شور می شود و فقط فرد می تواند مزه مواد تلخ را حس کند.
• تخریب نواحی چشایی قشر مخ باعث کاهش در این حس می شود.

عوامل کاهش دهنده احساس چشایی

برخی از علل شایع که ممکن است باعث کاهش حس چشایی شوند شامل موارد زیر می شود:

• رعایت نکردن بهداشت دهان و دندان
• رادیوتراپی
• عفونت در غده های بزاقی
• عفونت در سینوس ها
• مشکل ریفلاکس معده به مری
• عفونت یا آبسه در دهان
• مشکل سندروم شوگران
• گلوسیت یا ورم و التهاب زبان
• وجود برفک دهان
• کمبود ویتامین B12
• کمبود عنصر روی در بدن
• مصرف بیش از حد تنباکو

برخی از علل کاهش این حس که ممکن است باعث مرگ شوند عبارتند از:

• سرطان دهان
• سکته مغزی
• حمله ایسکمیک زودگذر
• تومر مغزی
• آسیب به سر

در صورتی که همراه با کاهش حس چشایی خود مشکلات زیر را داشتید باید خیلی زود با پزشک مشورت کنید:

• بی حسی در یک طرف بدن
• وجود ضعف در یک طرف بدن
• بروز تغییرات در بینایی و یا صحبت کردن
• داشتن تب بالا

روش های مراقبت

برای مراقبت از این حس خود موارد زیر را رعایت نمایید:

• از مصرف غذاهای داغ و نوشیدنی های داغ پیشگیری کنید، چون باعث آسیب به جوانه های چشایی بر روی زبان می شوند و ممکن است در درک طعم و مزه غذاها باعث مشکل شوند.
• بهتر است پس از تمرینات ورزشی غذا مصرف نمایید، زیرا مصرف مواد غذایی بعد از ورزش باعث افزایش حس بویایی شده و حس چشایی را نیز بیشتر می کند.
• روزانه مایعات و آب زیاد بنوشید، کم آبی در بدن و خشکی دهان باعث کاهش این حس می شود. بودن آب کافی در بدن باعث می شود تا ما از طعم و مزه مواد غذایی بیشتر لذت ببریم.
• پیشگیری از مصرف دخانیات، مصرف دخانیات باعث می شود تا حس کمتری نسبت به سایرین داشته باشید.

منبع : آرگا