شکرک زدن عسل در تمام عسل ها حتی نوع طبیعی آن اتفاق می افتد. عده ای گمان می کنند که شکرک گرفتن نشان دهنده تقلبی بودن عسل است. در حالی که این طور نیست. زمان شکرک گرفتن در عسل ها متفاوت است.
عسل ماده طبیعی و مقوی است که در درمان بسیاری از بیماری ها از جمله گلودرد کاربرد دارد. همچنین برای از بین بردن جای زخم نیز بسیار عالی عمل می کند. به گونه ای که متخصصین طب سنتی بعد از عمل حجامت از عسل برای نماندن جای تیغ استفاده می کنند و پزشکان توصیه زیادی در رابطه با مصرف عسل برای کودکان و بزرگسالان نموده اند.
برای از بین بردن شکرک عسل آن را نجوشانید. چون با این کار آنزیم ها و مواد معدنی عسل را از بین می برید و خواص عسل دچار تغییر می شود
چه عواملی موجب شکرک زدن عسل می شوند؟
- عسل طبیعی در دمای کمتر از ۵ درجه و بالاتر از ۲۵ درجه سانتی گراد شکرک نمی زند. در عین حال مناسب ترین دما برای شکرک گرفتن ۱۴ درجه سانتی گراد است.
- تولید آنزیم آمیلاز یا دیستاز توسط زنبور عسل، یکی از علل شکرک گرفتن به حساب می آید.
- کهنه بودن قاب کندوها و وجود داشتن مواد خارجی در آن ها
- نوع گیاهانی که در فرآیند تهیه عسل مورد استفاده قرار می گیرند، در شکرک موثر است. به گونه ای که بعضی از گیاهان زودتر و برخی دیرتر شکرک می زنند.
- میزان قند گلوکز در عسل موجب شکرک گرفتن عسل می شود. گیاهانی مانند آفتابگردان، یونجه، پنبه و شبدر به علت گلوکز بالا سریع شکرک می زنند اما عسل اقاقیا تا ۴ سال شکرک نمی زند.
- نوع انبارداری، شرایط نگه داری، بسته بندی و ترکیبات عسل همگی در روند و میزان شکرک گرفتن موثر است.
دیگر عوامل موثر ایجاد شکرک در عسل
عسل تولید شده توسط زنبور ها یک محلول اشباع ناپایدار است و در صورتی که در شرایط مساعدی قرار گیرد، شکرک می زند، حال در ادامه می توانید با برخی دیگر از دلایل شکرک گرفتن عسل آشنا شوید :
رطوبت : گلوکز موجود در عسل به شکل بلور در می آید و مقدار آن با میزان رطوبت و آبی که در عسل وجود دارد، ارتباط مستقیم داشته، یعنی زمانی مقدار گلوکز زیاد است که آب موجود در عسل زیاد باشد، در نتیجه درصد احتمال شکرک زدن عسل نیز زیاد خواهد بود؛ عسلهای شمال کشور سریع تر شکرک می زنند.
اندازه بلور ها : اندازه بلور های شکل گرفته در عسل های مختلف با یکدیگر فرق دارند، برخی از آنها خیلی سریع تبلور می یابند، د ر نتیجه بلور های ریز تشکیل می شود، اما فرآیند متبلور شدن بعضی از آنها به کندی انجام گرفته و بلور های درشت شکل می گیرند، از این رو ممکن است ترکیب برخی عسل ها در هنگام تبلور دارای ساختار بلوری درشت و ترکیب برخی دیگر دارای غلظتی به شکل خامه باشد.
نوع گیاه : نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می کند نیز در شکرک زدن عسل می تواند تاثیرگذار باشد، حال از آنجا که گیاهان مختلف دارای گلوکز های متفاوتی هستند، بنابراین نوع عسل تولید شده نیز توسط آنها فرق دارند؛ مثلا اگر زنبور از گیاهان آفتابگردان، پنبه و کلزا که دارای گلوکز بیشتری است تغذیه کند، عسل تولید شده، شکرک خواهد زد اما عسل تولید شده توسط زنبور هایی که از گیاهانی مثل اقاقیا که دارای گلوکز پایینی است، تغذیه می کنند، شکرک نخواهد زد.
تبلور : در زمان متبلور شدن، قند گلوکز بعد از جدا شدن از آب، تبلور پیدا می کند و فروکتوز باقی می ماند، از این رو عسل تولیده شده ناشی از آن دارای رنگ روشن تری نسبت به زمان مایع بودن آن بوده و نیز غلیظ و چسبناک است.
بعضی از عسل ها به طور یکنواخت تبلور پیدا می کنند ولی ممکن است عسل های دیگر در سطح آنها لایه ای از مایع به وجود آید.
اجسام و مواد خارجی : در برخی عسل های خام، فیلتر نشده و حرارت دیده نشده، امکان دارد به دلیل وجود ذرات معلق موم، گرده گل و نیز بخش هایی از بدن زنبور به صورت هسته تبلور عمل کرده و سریع شکرک بزند.
تشخیص عسل تقلبی از عسل طبیعی
- رنگ عسل طبیعی، کهربایی تیره (به رنگ عقیق) است. البته این رنگ بسته به شهدی که زنبور می خورد، متفاوت است.
- عسل تقلبی در دهان سفت و دیر حل می شود اما عسل طبیعی سریع با مخاط دهان مخلوط می شود.
- عسل تقلبی هیچ گاه شکرک نمی زند و بعد از گذشت مدتی مانند آبنبات به صورت یکپارچه سفت می شود. بنابراین شکرک گرفتن عسل، نشانه ی طبیعی بودن آن است و به حفظ عطر، طعم و کیفیت آن کمک می کند.
- عسل طبیعی کش می آید و سفت است. اگر یک قاشق از آن بردارید، قطراتی که از آن سرازیر می شود ممتد است و قطع نمی شود. اگر روی عسل طبیعی آب جوش بریزید، درزهای ریزی بر روی آن مشاهده خواهید کرد (مانند شکستگی شیشه).
- عسل طبیعی اگر ۲۴ ساعت در یخچال باقی بماند، شکرک نمی زند.
- اگر عسل طبیعی را در آب سرد بریزید، حالت چسبندگی خود را حفظ می کند و به سرعت حل نمی شود. عسل تقلبی به خاطر استفاده از گلوکز تجاری بسیار درخشان است. به گونه ای که از پشت شیشه دیده می شود اما کلوئیدی بودن عسل طبیعی باعث ناواضحی آن از پشت شیشه می شود.
از بین بردن شکرک عسل
- ظرف عسل باید شیشه ای باشد. در آب داغ با دمای ۶۵ تا ۷۰ درجه قرار دهید تا شکرک و عسل آن به تدریج ذوب شود.
- هنگامی که بیشترین قسمت عسل باز شد، عسل را از آب داغ خارج کنید و اجازه دهید بقیه عسل با حرارت باقی مانده ذوب شود.
در این مطلب از اطلاعات عمومی با راه های تشخیص عسل طبیعی و علل شکرک زدن عسل آشنا شدید. امیدواریم این آشنایی به شما در تهیه عسل طبیعی و نحوه صحیح نگه داری از آن کمک کرده باشد.
منبع : آرگا
